ใครชอบดื่มชาเขียวยกมือขึ้น! ถ้าพูดถึงชาเขียวทุกคนคิดถึงอะไรกันบ้าง? บางคนอาจจะคิดถึงชาเขียวสำเร็จรูปที่แช่เย็นอยู่ตามร้านสะดวกซื้อทั่วไป บางคนก็คงคิดถึงร้านอาหารญี่ปุ่นไม่ว่าจะร้านอาหารครอบครัว ร้านอิซากายะ หรือร้านซูชิจานหมุนที่มักเสิร์ฟชาเขียวแบบเติมไม่อั้น
แน่นอนว่าต้องมีคนคิดถึง ‘ชาเขียวมัทฉะ’ ที่พบเห็นได้ทั้งรูปแบบเครื่องดื่มอย่างมัทฉะลาเต้ (Matcha Latte) อาหารคาวอย่างอุด้งรสมัทฉะ หรือของหวานอย่างไอศกรีมมัทฉะ เป็นต้น เรียกได้ว่ามัทฉะเป็นหนึ่งในวัตถุดิบปรุงอาหารที่มีศาสตร์ในการคัดเกรดและพิจารณาคุณภาพความอร่อยอย่างจริงจังไม่แพ้กับเมล็ดกาแฟเลยทีเดียว
แต่ว่าชาเขียวกับมัทฉะเหมือนหรือต่างกันยังไง? ทำไมชาเขียวแต่ละที่รสชาติและกลิ่นหอมแตกต่างกัน? ไหนๆ คนไทยจะถูกปากชาเขียวกันขนาดนี้แล้ว วันนี้เราเลยจะพาทุกคนไปทำความรู้จักมัทฉะและชาเขียวประเภทต่างๆ วิธีแยกเกรดและดื่มด่ำรสชาติของมัทฉะ พร้อมพาทุกคนท่องไปยังดินแดนแห่งชาเขียวที่เตรียมเสิร์ฟมัทฉะเกรดพรีเมียมให้เราได้ลิ้มลองกันเลย
ความแตกต่างของมัทฉะกับชาเขียว
ก่อนจะไปทำความรู้จักข้อแตกต่างของสองชื่อเรียกที่น่าสับสน ทุกคนรู้จัก ‘ชาเขียว’ กันหรือยัง? อย่างที่รู้กันดีว่าสีของน้ำชาเมื่อผ่านการชงออกมาถือเป็นต้นกำเนิดชื่อของชาแต่ละชนิด เช่น สีเข้มของชาแดงและชาดำที่เกิดจากการหมักใบชา หรือสีขาวของชาขาวที่เกิดจากยอดอ่อนของใบชา
ส่วน ‘ชาเขียว’ (Green tea) โดยเฉพาะชาเขียวของญี่ปุ่นนั้นเกิดจากการนำใบชาสดมาอบแห้งในกระทะทองแดงอย่างรวดเร็วทำให้ใบชายังคงสีเขียวสดไว้ได้ กระบวนการเก็บเกี่ยวใบชาที่แตกต่างกัน เช่น ระยะเวลาการรับแสงแดด ระยะการเติบโตของใบ หรือกรรมวิธีการเก็บก็สร้างรสชาติและกลิ่นของหอมใบชาที่แตกต่างกัน เกิดเป็นประเภทของชาเขียวมากมาย
‘มัทฉะ’ (Matcha) เองก็เป็นหนึ่งในประเภทของชาเขียวที่เกิดจากการนำใบชามาบดเป็นผง เป็นสาเหตุให้บางครั้งผู้คนก็เรียกมัทฉะว่า ‘ชาเขียวมัทฉะ’ (Matcha green tea) ดังนั้นความแตกต่างสำคัญของมัทฉะกับชาเขียวคือชาเขียวเป็นชื่อเรียกรวมๆ ขณะที่มัทฉะเป็นชื่อเรียกประเภทของชาเขียวนั่นเอง
ประเภทของชาเขียว
ชาเขียวของญี่ปุ่นนั้นมีกว่า 20 ประเภทเลยก็กว่าได้ ผสมกันระหว่างชาเขียวที่ช่วยให้ชุ่มคอกับชาเขียวที่มีกลิ่นหอมตลบอบอวลราวกับกลิ่นอโรม่า แต่ละประเภทมีกลิ่นและรสปลายลิ้นที่แตกต่างกันไป สำหรับชาเขียวที่เป็นที่รู้จักเราสามารถพบเจอบ่อยๆ ได้ในชีวิตประจำวันหรือประสการณ์การท่องเที่ยวในประเทศญี่ปุ่นมีด้วยกันราว 7 ประเภท ได้แก่
- เซนฉะ (Sencha)
เซนฉะคือใบชาที่ได้รับการเก็บเกี่ยวเป็นครั้งแรกของฤดูหรือราวๆ เดือนกุมภาพันธ์จนถึงเดือนพฤษภาคม ด้วยรสชาติที่อมหวานและมีรสฝาดเพียงเล็กน้อย รวมถึงมีวิตามินซีสูง ทำให้เซนฉะเป็นชาเขียวยอดนิยมในชีวิตประจำวันของคนญี่ปุ่นเลยทีเดียว
แม้ว่าปกติการชงชาจะต้องชงกับน้ำร้อนเป็นหลัก แต่ที่ญี่ปุ่นมี ‘มิทสึดาชิ-เซนฉะ’ หรือเซนฉะแบบชงเย็นให้ชงดื่มดับกระหายและเพิ่มความสดชื่นระหว่างฤดูร้อนกันอีกด้วย ใครมีโอกาสไปเยี่ยมเยียนดินแดนชาเขียวต้องไม่พลาดติดไม้ติดมือเซนฉะชงเย็นและผงเซนฉะสำเร็จกลับมาเลยล่ะ
- ฟุกะมุชิฉะ (Fukumushicha)
หากนำเซนฉะไปนึ่งนานอีกสัก 2-3 เท่าก็จะได้ “ฟุกะมุชิฉะ” (Fukumushicha) ที่มีสีและกลิ่นชาเข้มขึ้น รวมถึงรสชาติที่หวานกลมกล่อมกว่าเดิม ที่สำคัญคือดื่มเท่าไรก็ไม่อึดอัดท้อง ทำให้ฟุกะชิมะฉะหรือพี่น้องเซนฉะเจ้านี้ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน
- บันฉะ (Bancha)
อีกหนึ่งญาติพี่น้องของเซนฉะคือบันฉะ เกิดจากใบชาที่ได้รับการเก็บหลังจากฤดูของเซนฉะหรือก็คือช่วงมิถุนายนไปจนถึงเดือนตุลาคม เนื่องจากกลิ่นหอมและรสชาติจะอ่อนกว่าเซนฉะทำให้นิยมดื่มหลังอาหารมื้อหนักแทนการล้างปาก แถมยังมีสารฟลูออไรด์มากกว่าชาชนิดอื่นทำให้มีคุณสมบัติยับยั้งแบคทีเรียในช่องปาก ป้องกันทั้งฟันผุและกลิ่นปากกันไปเลย
- มัทฉะ (Matcha)
มัทฉะหรือผงมัทฉะเกิดจากการนำใบชาที่เรียกว่า “เท็นฉะ” (Tencha) มาบดเป็นผง โดยมัทฉะสีอ่อนมากเท่าไรยิ่งมีรสชาติหวานติดลิ้นมากเท่านั้นและมัทฉะที่มีสีเขียวสดเท่าไรยิ่งนับว่าเป็น ‘มัทฉะเกรดพรีเมียม’ มากเท่านั้น ทั้งสีสันที่สดสวยงาม กลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นทำให้มัทฉะเป็นชาเขียวที่ใช้ประกอบพิธีการ เช่น พิธีชงชา (Tea ceremony) หนึ่งในวัฒนธรรมญี่ปุ่นดั้งเดิมที่ยังคงสืบทอดกันมาจนถึงปัจจุบันนั่นเอง
- เกียวคุโระ (Gyokuro)
เกียวคุโระเป็นชาเขียวที่มีคุณภาพสูงสุด เกิดจากใบชายอดอ่อนแรกของปีหรือ “อิจิบังฉะ” (Ichibancha) นำมาผ่านกระบวนการที่ละเอียดอ่อนและพิถีพิถันเพื่อคงสารอาหารไว้มากที่สุด ทำให้มีรสชาติฝาดน้อยแต่หวานกลมกล่อม ดื่มง่ายและมีราคาแพง ส่วนมากจึงสามารถลิ้มลองรสชาติได้ตามพิธีการสำคัญของญี่ปุ่นเท่านั้น
- โฮจิฉะ (Hojicha)
หลายคนอาจจะสงสัยว่าโฮจิฉะไม่เห็นสีเขียวทำไมถึงเรียกชาเขียว? นั่นเป็นเพราะโฮจิฉะเกิดจากการนำใบชาเขียวอย่างเซนฉะหรือบันฉะมาคั่วด้วยไฟแรงขนใบสีเขียวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ทำให้มีคาเฟอีนสูงกว่าชาเขียวประเภทอื่น เหมาะสำหรับดื่มเพื่อบำรุงร่างกายและฟื้นฟุอาการเหนื่อยล้า ชงเย็นๆ ดื่มในช่วงอากาศร้อนถือว่าเป็นที่สุดไปเลย
- เกนไมฉะ (Genmaicha)
คำว่า “เก็นไม” (Genmai) หมายถึงข้าวคั่ว ดังนั้นเกนไมฉะจึงหมายถึงเซนฉะหรือบันฉะเกรดกลางผสมกับข้าวคั่วทำให้มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ มีรสชาติอ่อนแต่สดชื่นทำให้นิยมดื่มหลังทานอาหารประเภททอดหรือมีน้ำมันเยอะ เช่น เทมปุระ ทงคัตสึ อาหารจีน เป็นต้น
- คิขุฉะ (Kikucha)
ชาเขียวคิขุฉะเกิดจากก้านหรือลำต้นของใบชาประเภทเซนฉะ มัทฉะ หรือเกียวคุโระที่ถุกคัดทิ้งระหว่างกระบวนการ โดยคิขุฉะที่ทำมาจากก้านของเกียวคุโระจะถูกเรียกว่า “คาริกาเนะฉะ” (Kariganecha) ด้วยรสชาติที่สะอาดและหอมอ่อนๆ จึงเหมาะกับการดื่มเพื่อกระตุ้นความกระปรี้กระเปร่าให้กับร่างกาย
- โคนะฉะ (Konacha)
โคนะฉะแปลตรงตัวว่า “ผงชา” เพราะทำมาจากก้านและเศษผงชาเซนฉะและเกียวคุโระมารวมกัน ทำให้มีสี กลิ่นและรสชาติที่เข้มข้น มักจะเสิร์ฟในร้านซูชิด้วยชื่อ “อาการิ” (Agari) นอกจากนี้ยังเหมาะกับการเอาไปประกอบอาหารอีกด้วย
แหล่งมัทฉะเกรดพรีเมียมในญี่ปุ่น
สาวกมัทฉะที่มีแผนจะไปญี่ปุ่นห้ามพลาด ไปเยือนต้นตำหรับชาเขียวทั้งทีมีหรือจะมือเปล่ากลับบ้าน เตรียมตัวเตรียมแผนการเดินทางให้พร้อมเพราะเราจะมาแนะนำ 5 จังหวัดขึ้นชื่อเรื่องชาเขียวมัทฉะเกรดพรีเมียมของญี่ปุ่นกัน แต่ละที่ล้วนเป็นไร่มัทฉะชื่อดังที่มีกิจกรรมมากมายให้เข้าร่วม มีที่ไหนบ้างไปดูเลย
- จังหวัดไอจิ (Aichi)
สายมัทฉะต้องรู้จัก “นิชิโอะมัทฉะ” (Nishio Matcha) ชื่อผงชาเขียวคุณภาพดีส่งตรงจากเมือง ‘นิชิโอะ’ (Nishio) เมืองชายฝั่งของจังหวัดไอจิที่เป็นแหล่งผลิตมัทฉะสำคัญที่สุดแห่งหนึ่งของญี่ปุ่นเลยทีเดียว นอกจากจะมีประวัติศาสตร์และอาหารเลื่องชื่อแล้ว สาวกชาเขียวต้องได้ลองเก็บใบชาที่ ‘สวนชาอินาริยามะ’ และเข้าร่วมกิจกรรมอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นพิธีชงชาฉบับญี่ปุ่นดั้งเดิม หรือกิจกรรมบดใบชาให้เป็นผงมัทฉะด้วยครกหินโบราณ
นอกจากนี้ ไร่และโรงงานผลิตมัทฉะในเมืองนิชิโอะหลายแห่งจะเปิดให้นักท่องเที่ยวเข้าชมกระบวนการผลิตยกตัวอย่างเช่น ‘โรงงานอาโออิ เซฉะ’ (Aoi Seicha) หนึ่งในบริษัทผลิตมัทฉะที่ดำเนินธุรกิจมาอย่างยาวนาน เป็นต้น
- จังหวัดเกียวโต (Kyoto)
จังหวะนี้ไม่มีใครไม่รู้จัก “อุจิฉะ” หรือ “อุจิมัทฉะ” (Uji Matcha) อีกหนึ่งชื่อชาเขียวที่เลื่องลือในรสชาติกลมกล่อมและความหอมเข้มข้น นับว่าเป็นอีกหนึ่งมัทฉะเกรดพรีเมียมที่หลายคนเฝ้าใฝ่ฝันจะลิ้มลอง แน่นอนว่าสามารถไปลองกันแบบสดใหม่ได้ที่เมือง ‘อุจิ’ (Uji) จังหวัดเกียวโตนั่นเอง
ไม่เพียงดื่มด่ำบรรยากาศเมืองที่เต็มไปด้วยมรดกโลกตามทะเบียนยูเนสโก (UNESCO) แต่เมืองอุจิยังอุดมไปด้วยร้านชาหลากหลายรูปแบบ ทั้งร้านชาดั้งเดิม เช่น ร้านทสึจิริเฮย์ โฮเต็น (Tsujirihei Houten) ที่ก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1860 มีอายุนับกว่าร้อยปี และห้างชาสมัยใหม่
รวมถึงไร่ปลูกชาชื่อดังที่มีคาเฟ่ให้นั่งดื่มด่ำรสชาติสดใหม่และบรรยากาศสดชื่นไปพร้อมกัน เช่น ไร่วาซุกะ (Wazuka) ที่เป็นผู้ผลิตสำคัญของจังหวัดเกียวโต เป็นต้น สายไอกรีสชาเขียวก็ห้ามพลาดร้านนานะยะ (Nanaya) เรียกได้ว่าอิ่มเอมกับชาได้ตลอดทั้งวัน
- จังหวัดชิสุโอกะ
จังหวัดชิซุโอกะไม่ได้ดด่งดังแค่วิวของภูเขาไฟฟูจิสุดอลังการเท่านั้น แต่ ‘ที่ราบสูงนิฮงไดระ’ (Nihondaira) ยังมีไร่ชาที่หอมอบอวลมาพร้อมรสชาติเข้มข้นไม่เหมือนใคร ถ้าไปแล้วต้องไม่พลาดเดินชม ‘ไร่ชาโอบุจิ ซาซะบะ’ และจุดชมวิว ‘นิฮงไดระ ยูเมะ เทอเรส’ (Nihondaira Yume Terrace) ที่นอกจากจะหอมกลิ่นใบชาแล้วยังมีวิวของท้องฟ้ากว้างใหญ่แต่งแต้มด้วยภูเขาไฟฟูจิอยู่เป็นฉากหลังอีกด้วย
- จังหวัดฟุกุโอกะ
ท่องสายคิวชูก็มี! ดื่มชาได้ครบทุกทิศแม้กระทั่งภูมิภาคคิวชูก็ยังมีเมือง ‘ยาเมะ’ (Yame) จังหวัดฟุกุโอกะ ที่โด่งดังเรื่อง ‘ยาเมะฉะ’ (Yamecha) เป็นใบชาเลื่องชื่อประจำจังหวัด แนะนำว่าห้ามพลาด ‘สวนชายาเมะชูโอะ’ (Yame Chuo Tea Garden) ไร่ชาที่เป็นต้นกำเนิดยาเมะแะและเจ้าของรางวัลชาที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น ช่วงเมืองเมษายน-พฤษภาคมจะเต็มไปด้วยสีเขียวสดใสของใบชาที่พร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยว
นอกจาก 4 จังหวัดที่โดดเด่นด้านการผลิตชาเขียวและการผลิตมัทฉะเป็นเบอร์ต้นของญี่ปุ่นแล้ว ยังมีอีกหลายจังหวัดที่เต็มไปด้วยเรื่องราวและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของชาท้องถิ่น ถึงเวลาวางแผนเดินทางตามเก็บสะสมกลิ่นหอมถึงแดนชาเขียวแล้ว รีบเก็บกระเป๋าและมุ่งหน้าสู่ญี่ปุ่นกันเลย
