ชาเขียว หรือที่เรียกว่า “เรียวกูฉะ (緑茶/ Ryokucha)” นั้นไม่ใช่เครื่องดื่มที่นิยมเฉพาะในญี่ปุ่นอีกต่อไปเพราะปัจจุบันชาเขียวกำลังครองโลกด้วยการเป็นเครื่องดื่มที่คนหลายชนชาติโปรดปรานแถมยังถูกนำไปประยุกต์เป็นเครื่องดื่มและอาหารอร่อยมากมายด้วย โดยเฉพาะเจ้าแห่งชาเขียวอย่าง “มัทฉะ (抹茶/Matcha)” ที่เมื่อก่อนอาจมีสถานะเป็นชาพิธีการที่ดื่มยากและไม่คุ้นปากสำหรับคนทั่วไปทว่าปัจจุบันมันกลับกลายมาเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมและรสชาติคุ้นปากคนทั่วโลกมากขึ้นเรื่อยๆ รวมถึงท้าทายให้คนอยากลิ้มลองรสชาติดั้งเดิมตลอดจนดึงดูดให้คนทั่วโลกหันมาสนใจในวัฒนธรรมชงชาของญี่ปุ่นกันอย่างจริงจัง นับเป็นอีกซอฟท์พาวเวอร์ของญี่ปุ่นที่ทรงพลังทั้งในด้านเศรษฐกิจและวัฒนธรรมเลยทีเดียว
นอกจากการนำเอามัทฉะไปสร้างสรรค์อาหารและเครื่องดื่มมากมายจนหลายคนชื่นชอบแล้วอีกหนึ่งปัจจัยที่ทำให้มัทฉะดังเปรี้ยงทั่วโลกก็คือคุณประโยชน์มากมายที่อยู่ในชานั่นเองจนทำให้มันถูกยกย่องให้เป็นหนึ่งใน Superfood ยอดเยี่ยมของโลกมี่อุดมไปด้วยคุณค่าและสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย และกลายเป็นเครื่องดื่มในวิถีชีวิตประจำวันของคนรักสุขภาพไปในทันที ความนิยมที่แผ่ขยายไปทั่วโลกและมีอัตราเติบโตอย่างรวดเร็วนี้ไม่เพียงแต่ส่งผลดีต่ออุตสาหกรรมชาของญี่ปุ่นเท่านั้นทว่ามันกลับเริ่มส่งผลกระทบสู่ประเทศญีปุ่นบ้างแล้วเพราะไม่นานมานี้เริ่มมีข่าวชวนตกใจว่าญี่ปุ่นเริ่มผลิตมัทฉะไม่ทันความต้องการของตลาดโลกแล้วมัทฉะเองก็เริ่มขาดแคลนในตลาดญี่ปุ่นด้วยเช่นกัน
เป็นเรื่องน่ายินดีที่ดูเป็นตลกร้ายไม่น้อย … แต่ถึงอย่างนั้นมัทฉะก็ยังเป็นชาเขียวที่โปรดปรานของทุกคนอยู่เสมอ
จำแนกแยกชา
ชา (茶) เป็นเครื่องดื่มที่รู้จักกันมาช้านาน สมัยก่อนเราอาจคุ้นเคยกันแค่ชาจีนหรือไม่ก็ชาฝรั่งซึ่งมักเป็นชาสีโทนเหลือไปจนถึงน้ำตาลเข้ม มาในยุคหลังเราเริ่มรู้จักชาญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นซึ่งต่อมาก็กลายมาเป็นชาที่โด่งดังไปทั่วโลกที่เราเรียกกันคุ้นปากว่า “ชาเขียว (Green Tea)” นั่นเอง แต่ถ้าหากศึกษาลงไปลึกซึ้งจริงๆ ก็จะพบว่ายังมีชาอีกหลากหลายชนิดมากมายจนทำให้หลายคนเริ่มคิดว่าชารูปแบบที่แตกต่างกันนั้นแท้จริงแล้วเกี่ยวเนื่องกันหรือไม่หรือเป็นผลผลิตที่มาจากพืชคนละสายพันธุ์กันเลย ซึ่งแท้ที่จริงแล้วชาทุกประเภทนั้นล้วนมีต้นกำเนิดมาจากใบชาต้นเดียวกัน เพียงแต่กระบวนการเพาะปลูกตลอดจนกรรมวิธีในการแปรรูปที่แตกต่างนี่เองที่ทำให้ได้ผลผลิตชานั้นแตกต่างกันออกไป ก่อนที่จะไปทำความรู้จักกับชาเขียวเราจนอยากชวนทำความเข้าใจกับภาพรวมภาพใหญ่ของชากันก่อน ซึ่งจัดแบ่งประเภทง่ายๆ ตามเฉดสีและระดับความเข้มของชาดังนี้
- ชาขาว (White Tea): เป็นยอดอ่อนใบชาที่เก็บเกี่ยวแล้วนำไปผึ่งแดดตากแห้งโดยตรงทันที (หรือใช้เครื่องอบก็ได้) จากนั้นก็นำใบชาแห้งมาชงกับน้ำร้อนดื่มเป็นชาเลยโดยไม่ผ่านกระบวนการใดๆ ใบชาจะมีสีเขียวหม่นแกมน้ำตาล น้ำชาที่ได้จะออกโทนสีอ่อน (เหลืองอ่อนจางๆ) อันเป็นที่มาของชื่อชาขาวนั่นเอง ชาไม่เข้มข้น มีรสชาติหวานเล็กน้อย ทำให้ทานง่ายกว่าชาประเภทอื่น
- ชาเขียว (Green Tea): เป็นใบชาที่ไม่ผ่านการหมัก (บ่ม) เช่นกัน แต่ก็มีกระบวนการผลิตเฉพาะตัวที่ช่วยเก็บรักษาคุณประโยชน์และคงความสดใหม่ของชาไว้ทำให้ได้ชารสชาติที่ดีมีคุณค่าทางอาหารสูง โดยหลังจากเก็บเกี่ยวยอดใบชาอ่อนแล้ว (อาจมาจากต้นชาที่ปลูกตามธรรมชาติหรืออยู่ในระบบปลูกแบบควบคุมปริมาณแสง) ก็จะนำไปผึ่งแดดให้คายน้ำจากนั้นนำไปอบไอน้ำหรือคั่วไฟให้แห้ง แล้วนำไปนวดใบชาตลอดจนอบด้วยความร้อนให้แห้งสนิทอีกครั้ง กรรมวิธีนี้จะทำให้ใบชายังคงมีสีเขียวสด รักษาคุณค่าทางอาหารได้ดี แล้วเมื่อชงกับน้ำร้อนจะได้นำชาสีเขียวอันเป็นที่มาของชื่อชานั่นเอง อีกทั้งยังได้รสหวานกลมกล่อม ดื่มง่าย มีคุณประโยชน์สูง ชาเขียวนี้ถูกพัฒนาขึ้นในญี่ปุ่นและกลายเป็นเอกลักษณ์สำคัญของชาญี่ปุ่นนั่นเอง
- ชาแดง (Red Tea) และ ชาดำ (Black Tea): ชาสองประเภท (สองเฉด) ที่ผ่านมานั้นจะเป็นชาที่ไม่ผ่านกระบวนการหมัก (บ่ม) ชา แต่หากนำชาไปหมัก (บ่ม) อย่างสมบูรณ์ก็จะกลายเป็นชาแดงและชาดำนั่นเอง กระบวนการเริ่มจากเก็บเกี่ยวยอดใบชาแล้วนำไปผึ่งแดดเพื่อลดความชื้น จากนั้นนวดใบชาให้ช้ำแล้วนำไปบ่มเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ก่อนจะนำไปผ่านความร้อนต่ำจนใบแห้ง ใบชาบ่มจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้ม ถ้าใช้ระยะเวลาบ่มน้อยเมื่อชงสีชาก็จะออกโทนแดง ถ้าบ่มนานขึ้นสีชาก็จะเข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ เมื่อชงแล้วน้ำชาจะออกโทนสีแดงเข้มไปจนถึงดำนั่นเอง สำหรับชาแดงและชาดำนั้นรสชาติจะเข้มข้นลึกล้ำตามไปด้วย แต่แซมรสเปรี้ยวคล้ายผลไม้ และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ชาบ่มนั้นเป็นลักษณะเด่นของชาแบบดั้งเดิม อาทิ ชาจีน (โดยเฉพาะชาอู่หลง (Ooluong Tea)) ตลอดจนชาอินเดีย ทั้งยังเป็นรากฐานของชาแบบตะวันตกด้วยเช่นกัน
ตำนานชาญี่ปุ่น
ตามประวัติศาสตร์นั้นชาเขียวมีต้นกำเนิดในประเทศจีนเมื่อราว 5,000 กว่าปีมาแล้ว มีบันทึกไว้ว่าย้อนกลับไปเมื่อราว 2,700 ปีก่อนคริสตกาลคนที่ค้นพบชาเขียวคนแรกนั้นก็คือจักรพรรดิเฉินหนง (神農 / Shennong) ผู้เชี่ยวชาญในด้านสมุนไพรที่ได้รับยกย่องว่าเป็นบิดดาแห่งเกษตรกรรมและการแพทย์ของจีนนั่นเอง ทว่าสำหรับญี่ปุ่นแล้วชาเขียวเริ่มเข้ามาในประเทศราวช่วงยุคนาระ (Nara period; ค.ศ.710-794) ไปจนถึงยุคเฮอัน (Heian period; ค.ศ.794–1185) ผ่านเหล่าทูตและปราชญ์พุทธศาสนาที่ถูกส่งไปเจริญสัมพันธไมตรีตลอดจนรับเอาอิทธิพลศาสนาพุทธมาจากประเทศจีนในสมัยราชวงศ์ถัง รวมถึง ไซโจ (最澄 / Saicho) และ คูไก (空海 / Kukai) ตลอดจน เอจู (永忠/ Eichu) สามนักบวชชาวพุทธคนสำคัญที่นำเมล็ดชาจากเมืองจีนเข้ามาสู่ญี่ปุ่นในราวปี ค.ศ.805 และนับเป็นจุดเริ่มของประวัติศาสตร์ชาของญี่ปุ่นนับแต่นั้นเป็นต้นมา
ทว่าจุดเริ่มต้นของการปลูกชาในญี่ปุ่นนั้นเริ่มที่สวนเล็กๆ ในศาลเจ้าฮิโยชิ (日吉大社 / Hiyoshi Taisha) (ชื่อในอดีตคือศาลเจ้าฮิเอะ (日枝大社 / Hiei Taisha)) ที่ตั้งอยู่ตีนเขาฮิเอะ (比叡山/ Hieizan) จ.ชิกะ (滋賀県 / Shiga) ในปัจจุบัน และต่อมาในปี ค.ศ.815 ได้มีหลักฐานปรากฏในพงศาวดารนิฮง โกกิ (日本後紀/Nihon Koki) บันทึกไว้ว่านักบวชเอจูได้เชิญเสด็จพระจักรพรรดิซากะ (嵯峨天皇 / Emperor Saga) มาดื่มชาที่วัดบอนซาคุจิ (梵釈寺 / Bonshakuji) (ปัจจุบันไม่มีวัดดั้งเดิมหลงเหลืออยู่แล้ว / พื้นที่ดั้งเดิมในปัจจุบันตั้งอยู่ใน จ.ชิกะ (滋賀県 / Shiga)) ซึ่งพระองค์พอพระทัยเป็นอย่างมาก และนั่นก็นับเป็นจุดเริ่มต้นที่ชาเข้าสู่วิถีและวัฒนธรรมญี่ปุ่นอย่างเป็นทางการนับแต่นั้นมา
นอกจากนักบวชแล้วชาจึงกลายมาเป็นเครื่องดื่มสำหรับราชวงศ์และขุนนางชั้นสูงในญี่ปุ่น ตลอดจนรับสั่งให้มีการปลูกชาในสวนสมุนไพรภายในบริเวณพระราชวัง (เกียวโต) ขึ้นด้วย ทว่าการทำไร่ชาแบบเกษตรกรรมนั้นว่ากันว่าเริ่มต้นขึ้นครั้งแรกในยุคคามากุระ (Kamakura Period; ค.ศ.1185-1333) ราวปี ค.ศ.1191 โดย เมียวอัน เอไซ (明菴栄西 / Myoan Eisai) พระแห่งนิกายเซ็นผู้ก่อตั้งสำนักรินไซ (臨済宗 / Rinzai school) ได้นำเมล็ดชาพันธุ์ใหม่จากจีนเข้ามาในญี่ปุ่นเพื่อเริ่มปลูกครั้งแรกในแถบภูมิภาคเซบูริซาน (Seburisan) ซึ่งปัจจุบันก็คือ จ.ซากะ (佐賀県 / Saga) บนเกาะคิวชู อย่างไรก็ดีต่อมาพระเอไซยังได้มอบเมล็ดให้กับพระเมียวเอะ (明恵 / Myoe) เพื่อนำไปปลูกในเกียวโตด้วยซึ่งนี่คือจุดเริ่มต้นและรากฐานสำคัญของไร่ชาในพื้นที่ จ.อุจิ (宇治市 / Uji) ที่พัฒนาเรื่อยมาจนเป็นแหล่งปลูกชาสำคัญของญี่ปุ่นมาจนถึงทุกวันนี้นั่นเอง
นอกจากนี้ในปี ค.ศ.1214 พระเอไซยังได้เขียนตำรา “คิซซะ โยโจกิ (喫茶養生記 / Kissa Yojoki)” ที่แปลว่าการดื่มชาเพื่อสุขภาพขึ้นซึ่งนี่ถือว่าเป็นหนังสือเกี่ยวกับเรื่องชาเล่มแรกของญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้โดยมุ่งเน้นไปยังเรื่องของสมุนไพรและการรักษาตลอดจนบำรุงสุขภาพ และนำไปสู่การค้นคว้าเรื่องสรรพคุณของชาในเวลาต่อมาด้วย ด้วยเหตุนี้จึงทำให้การดื่มชาเริ่มแพร่หลายและกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของวิถีและวัฒนธรรมญี่ปุ่นเรื่อยมา ขณะเดียวกันพระแห่งนิกายเซนท่านยังได้นำเอาวิธีการผลิตและชงชาเข้ามาพร้อมกันด้วยโดยกรรมวิธีที่ว่านั้นประณีตขึ้นกว่าแค่การแช่ใบชาในน้ำร้อนแบบเดิม กระบวนการนี้เริ่มจากการนำใบชามาบดด้วยครกหินอุ่นไฟจนได้เป็นผงชาละเอียดเพื่อรักษารสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ไว้ให้ดีที่สุด ผงที่ได้ก็คือ “ผงมัทฉะ” นั่นเอง
แล้วจากนั้นหากต้องการดื่มชาก็ให้นำผงนี้ไปละลายกับน้ำร้อนแล้วใช้แปรงไม้ไผ่ช่วยตีผงชาให้ละลายผสมกับน้ำร้อนอย่างกลมกลืนจนได้รสชาติกลมกล่อม นี่จึงเป็นที่มาสำหรับวิธีชงชาแบบดั้งเดิมอันเป็นเอกลักษณ์ตลอดจนเป็นรากฐานสำคัญของพิธีชงชาอันทรงคุณค่าในวัฒนธรรมญี่ปุ่นด้วยนั่นเอง
ศาสตร์แห่งชาญี่ปุ่น
ชาญี่ปุ่นไม่ใช่เป็นเพียงแค่เครื่องดื่มเท่านั้นทว่ามันยังสอดแทรกผสมผสานกับวิถีชีวิต วัฒนธรรม ไปจนถึงธรรมเนียม และประเพณีอย่างกลมกลืนทีเดียว ศาสตร์และองค์ความรู้เรื่องชาญี่ปุ่นนอกจากจะมากมายแล้วยังละเอียดลึกซึ้งไปในอีกหลากหลายมิติด้วย มาลองทำความรู้จักคร่าวๆ กับศาสตร์แห่งชาญี่ปุ่นกัน
ช่วงเวลาการเก็บเกี่ยว
การจำแนกชาญี่ปุ่นเบื้องต้นอาจเริ่มต้นด้วยการแบ่งประเภทตามลักษณะของการเก็บเกี่ยวซึ่งช่วงเวลาในการเก็บใบชานั้นจะจำแนกชาได้เป็นประเภทต่างๆ ดังนี้
- ชินจะ (新茶 /Shincha) หรือ อิจิบังฉะ (一番茶 / Ichibancha) คือชาที่เก็บเกี่ยวครั้งแรกของปีหรือเรียกว่า “ชาใหม่” ซึ่งจะเริ่มเก็บในช่วงฤดูใบไม้ผลิ (ราวช่วงเดือน มี.ค.-มิ.ย. ของปี โดยระยะเวลาจะแปรเปลี่ยนไปตามแต่ละภูมิภาค) ซึ่งชาแรกที่ได้จะมีสารอาหารสมบูรณ์และมีคุณค่าสูงสุด
- นิบังฉะ (二番茶 / Nibancha) คือชาที่เก็บเกี่ยวในครั้งที่สองของปีอันเป็นใบชาที่งอกขึ้นใหม่หลังจากการเก็บเกี่ยวครั้งแรกไปแล้วราว 45 วัน
- ชูโตบันฉะ (秋冬番茶 / Shuutoubancha) หรือชาฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวอันเป็นชาเก็บเกี่ยวล็อตสุดท้ายของปี แต่บางภูมิภาคอาจมีการเก็บใบชามากครั้งกว่านี้ก็อาจเรียกเป็นลำดับตัวเลขต่อกันไปเรื่อยๆ เช่น ซานบังฉะ (三番茶 / Sanbancha) หมายถึงชาที่เก็บเกี่ยวในครั้งที่สามของปี ย่งบังฉะ (四番茶 / Yonbancha) หมายถึงชาที่เก็บเกี่ยวในครั้งที่สี่ของปี เป็นต้น
- โคฉะ (古茶 / Kocha) หมายถึง “ชาเก่า” หรือชาที่เหลือมาจากปีก่อนๆ
ประเภทของชาเขียวญี่ปุ่น
คนทั่วไปมักคิดว่าเมื่อเก็บใบชาเสร็จแล้วก็แค่อาจนำมาตากให้ใบแห้งหรือบดเป็นผงแล้วก็พร้อมชงดื่มทันที หรือบางครั้งก็คิดว่าชาเขียว (Green Tea) กับมัทฉะ (Matcha) คือสิ่งเดียวกัน จะว่าไปก็ไม่ใช่ความเข้าใจที่ผิดนักทว่าหากศึกษากันจริงๆ แล้วก็จะพบว่าเรื่องราวของชาญี่ปุ่นนั้นมีรายละเอียดลึกซึ้งกว่านั้น
เราอาจเริ่มต้นรู้จักชาญี่ปุ่นให้ดียิ่งขึ้นด้วยการเริ่มทำความรู้จักและแยกแยะประเภทของชาเขียวก่อนเป็นอันดับแรก
เกียวคุโระ (玉露/ Gyokuro): มีความหมายว่า “น้ำค้างหยก” ที่เป็นการบ่งบอกถึงสีเขียวอ่อนละมุนของน้ำชานั่นเอง ชาประเภทนี้เป็นชาคุณภาพระดับสูงสุดเพราะเป็นชาอิจิบังฉะหรือ “ชาใหม่” ที่เก็บเกี่ยวครั้งแรกของปี
และต้องเพาะปลูกภายใต้ระบบ “โออิชิตะเอ็ง (覆下園 / Oishitaen)” ตามมาตรฐานของญี่ปุ่นซึ่งกำหนดไว้ว่าต้องเป็นใบชาจากต้นหรือไร่ที่ปลูกภายใต้กระบวนการควบคุมแสง โดยเมื่อใบชางอกตูมแรกของปีจะต้องมีระบบบังแดด (อาจใช้ฟาง/ผ้าคลุมต้นชาหรือทำโรงเรือนคลุมตาข่ายกรองแสงก็ได้) ป้องกันไม่ให้ต้นชาโดนแสงอาทิตย์โดยตรงก่อนการเก็บเกี่ยวประมาณ 20 วัน
กระบวนการนี้จะทำให้ชาฝาดน้อยลงและรสหวานกำลังดี ชาแรกของปีนี้จะเก็บเอาแต่ยอดอ่อนของใบชาเท่านั้นจึงเก็บเกี่ยวได้น้อยและทำให้ชามีราคาแพง นิยามนำไปทำเป็นชาสำหรับพิธีการสำคัญเสียมากกว่า ลักษณะของใบชานั้นจะม้วนตัวเรียว ชงแล้วได้น้ำสีเขียวสวยงาม รสชาติหวานกลมกล่อมกำลังดี
ระบบบังแสงแดดนี้จะทำให้ต้นชาลดการสังเคราะห์แสงตามธรรมชาติและผลิตคลอโรฟิลล์ได้เพิ่มขึ้น การขาดการสังเคราะห์แสงนี้ยังทำให้ระดับของแอลธีอะนีน (L-theanine) เพิ่มขึ้นซึ่งนี่คือกรดอะมิโนที่ทำให้เกิดรสชาติอูมามินั่นเอง โดยแอลธีอะนีนจะผลิตจากรากของต้นชาเขียวแล้วส่งมายังใบชา เมื่อแสงกระทบกับใบชาจะทำให้แอลธีอะนีนสลายตัวเป็นคาเทชิน (Catechin) อันเป็นปัจจัยทำให้ชาเกิดรสขม ฉะนั้นการบังแสงแดดให้ต้นชาจะทำให้กระบวนการนี้หยุดลงและทำให้ชามีรสหวานขึ้นได้นั่นเอง
มัทฉะ (抹茶 / Matcha): คือชาที่ปลูกและดูแลในรูปแบบเดียวกันกับเกียวคุโระ สำหรับเกียวคุโระนั้นผลผลิตจะเป็นใบชาแห้งที่นำมาชงกับน้ำร้อนจากนั้นจึงกรองใบชาออกก่อนดื่ม แต่มัทฉะนั้นจะเป็นผลผลิตรูปแบบผงที่เกิดจากการนำใบชา (เกรดพรีเมี่ยมจะแยกก้านใบออก ส่วนเกรดรองลงมาอาจรวมก้านใบด้วย) ไปบดจนละเอียด
วิธีการชงก็คือการนำผงไปละลายน้ำร้อนแล้วดื่มได้เลยโดยไม่ต้องกรองกากชาออก มัทฉะจึงมีลักษณะเป็นเนื้อครีมเข้มข้น สีเขียวเข้มสด รสเข้มผสมหวานอย่างกลมกลืน (อาจขมเล็กน้อย) ด้วยความที่มัทฉะเป็นเนื้อผงของใบและก้านชาจึงทำให้ได้รสชาติอูมามิยิ่งขึ้นและได้คุณประโยชน์จากสารอาหารเต็มที่
เนื่องจากกระบวนการผลิตยุ่งยากและประณีตกว่าชาจึงมีราคาค่อนข้างสูง อีกทั้งรูปแบบผงยังทำให้การชงมีวิธีที่ยากและพิถีพิถันยิ่งกว่า มัทฉะจึงมักถูกนำไปใช้สำหรับพิธีชงชาอันเป็นรูปแบบวัฒนธรรมที่เป็นทางการเสียมากกว่า ทว่าในยุคปัจจุบันช่วงระยะหลังมานี้มัทฉะเริ่มได้รับความนิยมและกลายมาเป็นเครื่องดื่มปกติทั่วไปมากขึ้น
ตลอดจนถูกนำไปประยุกต์เป็นเครื่องดื่มสูตรต่างๆ อาทิ สูตรผสมนมที่เรียกกันติดปากว่า “มัทฉะลาเต้ (Matcha Latte)” เพื่อลดความขมและทำให้ดื่มง่ายยิ่งขึ้น รวมถึงนำไปราดเพื่อทานร่วมกับไอศกรีมหรือขนมหวานหลากหลายสูตรตลอดจนเป็นส่วนผสมของสูตรขนมและตำรับอาหารจนกลายเป็นที่นิยม แล้วด้วยคุณประโยชน์มากมายก็ยิ่งทำให้คนทั่วโลกหันมานิยมลิ้มลองมัทฉะกันมากขึ้น มัทฉะจึงกลายมาเป็นเครื่องดื่มสากลประเภทหนึ่งไปแล้ว อย่างไรก็ดีระยะหลังจึงมีการแบ่งประเภทของมัทฉะให้แตกย่อยยิ่งขึ้นเพื่อให้เหมาะสมกับการใช้งานที่แตกต่างกันดังนี้
- ชาสำหรับพิธีการ (Ceremonial Grade): ในญี่ปุ่นอาจเรียกมัทฉะประเภทนี้ว่า “ซาโดะ (茶道 / Sado)” ที่แปลว่า Tea Ceremony (พิธีชงชา) หรือบางครั้งก็อาจเรียกว่า “อินโยกิวมัทฉะ (飲用級抹茶/ Inyokyu matcha)” ที่แปลว่า Drinking Grade Matcha (มัทฉะสำหรับดื่ม) นั่นเอง โดยมัทชะประเภทนี้จะเป็นเกรดพรีเมี่ยม คุณภาพสูงสุด ราคาแพง จึงเหมาะสำหรับใช้ในพิธีชงชา มัทฉะเกรดนี้จะทำมาจากใบชาอิจิบังฉะที่เก็บเกี่ยวครั้งแรกของปีเท่านั้น มีคุณภาพสูงสุด ผงละเอียดเนียน มีสีเขียวสดใส กลิ่นหอมหวาน รสชาติกลมกล่อมนุ่มนวลเป็นพิเศษ
- ชาสำหรับประกอบอาหาร (Cooking Grade หรือ Culinary Grade): ในญี่ปุ่นเรียกมัทฉะประเภทนี้ว่า “โชกุฮินโยะ (食品用抹茶 / Shokuhinyo matcha) ที่แปลว่า Food Grade Matcha (มัทฉะสำหรับประกอบอาหาร) นั่นเอง โดยมัทฉะประเภทนี้จะเป็นเกรดคุณภาพรองลงมา มักจะทำมาจากใบชานิบังฉะที่เก็บเกี่ยวในครั้งที่สองของปี ผงละเอียด มีสีเขียวที่หม่นลงจากเกรดพรีเมี่ยม รสฝาดและเข้มข้นขึ้น ทว่าเมื่อเวลานำไปทำเครื่องดื่มที่ต้องผสมกับส่วนผสมอื่น (อย่างเช่น นม) หรือทำขนมตลอดจนปรุงกับอาหารนั้นจะไม่ถูกกลบรสชาติจากส่วนผสมอื่น ทำให้ได้สัมผัสถึงรสและกลิ่นมัทฉะที่ชัดเจนเป็นเอกลักษณ์ได้ดีกว่า
- ชาสำหรับซ้อมพิธีชงชา (Matcha for lessons): ในญี่ปุ่นเรียกมัทฉะประเภทนี้ว่า “โอะเคโคโยะมัทฉะ (おけいこ用抹茶/ Okeikoyo matcha)” ซึ่งจะเป็นมัทฉะเกรดคุณภาพต่ำซึ่งมักจะทำมาจากใบชาซานบังฉะหรือย่งบังฉะที่เก็บเกี่ยวในครั้งที่สามหรือสี่ของปี ราคาไม่แพง ชาสีเขียวหม่น ค่อนข้างมีรสขมแต่พอดื่มได้ จึงเหมาะใช้เป็นผงมัทฉะสำหรับเรียนและฝึกซ้อมชงชา
เซ็นฉะ (煎茶 / Sencha): คือชาเขียวประเภทหนึ่งที่ได้มาจากการทำไร่ชาแบบดั้งเดิมในระบบปลูกกลางแจ้งตามธรรมชาติ โดนแสงแดดได้ตลอดทั้งปี ไม่ต้องคลุมหรือมีแผงบังเพื่อควบคุมปริมาณแสงสว่างแต่อย่างใด และเป็นยอดอ่อนที่เก็บเกี่ยวช่วงแรกของปี
เมื่อเก็บเกี่ยวแล้วจะนำชาไปนึ่งโดยไม่ผ่านการหมักเพื่อป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชั่นตลอดจนคงสภาพกลิ่นและรสชาติไว้ให้ดีที่สุดจากนั้นจึงนำไปนวดแล้วอบแห้งอีกครั้ง ชงแบบใบไม่ต้องบดเป็นผง ชาที่ได้จะใสและมีสีเขียวสด รสฝาดผสมหวานกลมกล่อมแต่ระดับความขมจะเปลี่ยนไปตามเกรดของใบชาและอุณหูมิน้ำที่ชง
ชาชนิดนี้ผลิตด้วยกระบวนการที่ไม่ยุ่งยากนักจึงทำให้ผลิตได้ในปริมาณที่มากและทำให้ราคาย่อมเยา ซื้อดื่มได้ง่าย เหมาะทานประจำวัน ตลอดจนนิยมเสิร์ฟตามร้านอาหารทั่วไป ชาส่วนใหญ่ที่เราบริโภคกันนั้นจึงมักเป็นชาเซ็นฉะซึ่งคิดเป็นปริมาณ 70-80% ของชาที่ผลิตในญี่ปุ่นทั้งหมดเลยทีเดียว
บันฉะ (番茶 / Bancha): คือชาเขียวรูปแบบเดียวกับเซ็นฉะทุกประการ เพียงแต่เป็นยอดอ่อนที่เก็บเกี่ยวตั้งแต่ช่วงที่สองของปีเป็นต้นไปหรือไม่ก็เป็นชาที่เก็บเกี่ยวนอกฤดูกาล (เก็บในฤดูร้อนไปจนถึงฤดูใบไม้ร่วง) ถือเป็นชาคุณภาพต่ำที่สุด ใบจะใหญ่และเริ่มเหลือง ไม่ได้มาตรฐาน รสชาติเบาบางเจือจาง ไม่ค่อยมีกลิ่นหอม จืดแต่มีความฝาด ทว่ายังสามารถจิบทานในชีวิตประจำวันได้อยู่
ด้วยคุณภาพที่ต่ำจึงทำให้ราคาถูกลงตามไปด้วย จึงมักเป็นชาตามบ้านทั่วไปที่อาจไม่ได้ใส่ใจคุณภาพมากนักหรือมีทุนน้อยในการซื้อชาประจำไว้ที่บ้านเพื่อจิบกินในชีวิตประจำวัน รวมถึงเป็นชาที่เสิร์ฟฟรีตามร้านอาหารเชนทั่วไปที่ต้องการประหยัดต้นทุน
โฮจิฉะ (ほうじ茶 หรือ 焙じ茶 / Hojicha): คือชาคั่ว (แปลตรงตัว) ซึ่งเป็นการนำเอาใบชาหลังเก็บเกี่ยว (มักเป็นชาเกรดต่ำหรือใบชาคุณภาพต่ำที่ไม่ริดกิ่งใบออก) ไปคั่วด้วยไฟร้อนเพื่อป้องกันการเกิดกระบวนการอ๊อกซิเดชั่นและส่งผลให้ลดความฝาดของชาลงได้
ใบชามีสีน้ำตาลแดง ชาจะออกสีโทนเหลืองทองไปจนถึงน้ำตาลอ่อน รสชาติบางจนแทบไม่มีรสขมเลย มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว จิบง่ายดื่มสบาย มีคาเฟอีนต่ำกว่าชาชนิดอื่นๆ ทำให้สามารถดื่มก่อนเข้านอนได้ และช่วยระบบย่อยจึงเหมาะสำหรับทานระหว่างมื้ออาหาร
เก็นไมฉะ (玄米茶 / Genmaicha): คือชาข้าวคั่ว (แปลตรงตัว) ซึ่งเป็นการนำเอาชาใบชาหลังเก็บเกี่ยว (มักเป็นชาเกรดต่ำ) ไปนึ่งแล้วจึงนำไปคั่วไฟร่วมกับข้าวกล้องจนเมล็ดข้าวพองโตและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตา (แบบข้าวคั่ว) หรือบางเมล็ดก็อาจแตกตัวกลายเป็นข้าวพอง (คล้ายป๊อบคอร์น)
ผสมผสานกันจนกลายเป็นชาข้าวคั่วที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสชาติชามีเอกลักษณ์คล้ายชาผสมถั่วเคล้ากลิ่นไหม้เล็กน้อย และมีคาเฟอีนต่ำ
แหล่งชาเขียวชื่อดังในญี่ปุ่น
เมืองอุจิ, จ.เกียวโต
เมืองอุจิ (宇治 / Uji) เป็นเมืองเล็กๆ ที่อยู่ระหว่างเกียวโตและนาระซึ่งสองเมืองนี้ถือเป็นศูนย์กลางการปกครองของญี่ปุ่นในยุคอดีตทั้งยังเป็นยุค (ยุคเฮอัน) ที่ชาจากจีนเริ่มเข้ามาในญี่ปุ่นครั้งแรกด้วย เมื่อชาผสานเข้าไปในวิถีและวัฒนธรรมญี่ปุ่นอย่างกลมกลืนแหล่งปลูกชาจึงถูกพัฒนาควบคู่กันไปถึงแม้จะไม่ใช่แหล่งปลูกแรกทว่าอุจิกลับเป็นแหล่งปลูกสำคัญอันเป็นรากฐานของชาเขียวในญี่ปุ่น
มีการพัฒนาองค์ความรู้เฉพาะตัวตลอดจนส่งเสริมด้านเกษตรกรรมเรื่อยมา ไม่เพียงแค่อากาศ สภาพแวดล้อม และแหล่งแร่ธาตุที่เหมาะสมสำหรับปลูกชาเท่านั้นทว่าผลผลิตยังมีคุณภาพและปริมาณสูงสุดในญี่ปุ่นตลอดจนเป็นแหล่งผลิตชาเขียวที่ดีที่สุดในโลกอีกด้วย รวมถึงเป็นแหล่งเรียนรู้และแหล่งท่องเที่ยวเรื่องชาอันสำคัญเช่นกัน ยิ่งกว่านั้นชาอุจิยังขยายฐานต่อยอดพัฒนาสายพันธุ์และขยายพื้นที่ปลูกตลอดจนควบคุมมาตรฐานได้เป็นอย่างดีด้วยจนเกิดอัตลักษณ์บ่งชี้ทางภูมิศาสตร์อย่าง “ชาอุจิ (宇治茶 / Uji Cha (Uji Tea))” ที่การันตีคุณภาพและรสชาติในตัวด้วย นอกจากนี้ชาอุจิยังได้ขยายฐานการปลูกในมาตรฐานเดียวกันไปยังพื้นที่ต่างๆ โดยรอบในภูมิภาคนี้ด้วย โดยมีการควบคุมตลอดจนส่งเสริมเกษตรกรรมในมาตรฐานเดียวกัน ทั้งนี้สำนักงานกิจการชาใน จ.เกียวโต ยังได้นิยามเกี่ยวกับชาอุจิไว้ว่าคือชาที่ปลูกอย่างได้มาตรฐานในพื้นที่เกษตรกรรม 4 เขตจังหวัด อันได้แก่ จ.เกียวโต, จ.นาระ, จ.ชิกะ (อันเป็นแหล่งกำเนิดชาญี่ปุ่น), และ จ.มิเอะ ก่อนที่จะเก็บเกี่ยวแล้วนำมาแปรรูปเป็นผลผลิตชาโดยกิจการชาใน จ.เกียวโต
+ https://www.kyoto-uji-kankou.or.jp/index-en.html
เมืองซิซูโอกะ, จ.ซิซูโอกะ
หากพูดถึงวิวไร่ชาที่งดงามและเลื่องชื่อที่สุดในญี่ปุ่นคงต้องยกให้ จ.ซิซูโอกะ (静岡 / Shizuoka) ที่นี่ถือเป็นอีกหนึ่งแหล่งอุตสาหกรรมชาเขียวอันสำคัญของญี่ปุ่น ตลอดจนมีการพัฒนาอุตสาหกรรมชาอย่างครบวงจรตั้งแต่การทำไร่ชาไปจนถึงการแปลรูปหลากหลาย หากคิดเป็นพื้นที่ไร่ชาใน จ.ซิซูโอกะนี้ถือเป็นสัดส่วนพื้นที่กว่า 40% ของพื้นที่ปลูกชาทั้งหมดในญี่ปุ่นเลยทีเดียว รวมถึงไร่ชาที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่นอย่าง “ไร่ชามากิโนะฮาระ (牧之原大茶園/ Makinohara Daichaen)” นั้นก็ตั้งอยู่ในพื้นที่นี้ด้วย
นอกจากนี้ภาพไร่ชาริมภูเขาไฟฟูจิอันงดงาม โดยเฉพาะจุดชมวิวยอดฮิตอย่าง “ไร่ชาโอบูฉิ ซาซาบะ (大淵笹場/ Obuchi Sasaba)” ก็ถือเป็นอีกหนึ่งไฮไลท์ของที่นี่ที่คนทั่วโลกจดจำได้และอยากแวะมาเยือนมากที่สุด ทำให้ จ.ซิชูโอกะ กลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวไร่ชาที่มีชื่อเสียงของโลกควบคู่ไปกับความโด่งดังของผลิตภัณฑ์ชาคุณภาพด้วย ซึ่งภูเขาไฟฟูจิตลอดจนแหล่งน้ำสะอาดในภูมิภาคนี้เองนับเป็นแหล่งแร่ธาตุสำคัญมากมายที่ทำให้ชาซิซูโอกะมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร
+ https://www.o-cha.net/english/index.html
+ https://www.visit-shizuoka.com/en/
เมืองนิชิโอะ, จ.ไอจิ
เมืองนิชิโอะ (西尾市/ Nishio) จ.ไอจิ เป็นอีกหนึ่งเมืองของญี่ปุ่นที่มีไร่ชาและอุตสาหกรรมชาที่มีชื่อเสียงมานาน (ทว่าส่วนใหญ่เป็นชาที่ผลิตแบบ B2B เพื่ออุตสาหกรรมอาหารมากกว่าการบริโภคทั่วไป) แต่ว่ายังไม่ค่อยมีคนรู้จักมากนัก ทว่าตอนนี้ทางจังหวัดกำลังเร่งส่งเสริมให้แหล่งชาของนิชิโอะมีชื่อเสียงมากขึ้นเรื่อยๆ เทียบชั้นกับแหล่งชาชื่อดังอื่นของญี่ปุ่น ซึ่งตอนนี้ชานิชิโอะก็เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้นอย่างรวดเร็ว
หนึ่งในกลยุทธสำคัญนั้นก็คือทางสมาคมการท่องเที่ยวเมืองนิชิโอะ (Nishio City Tourism Association) ได้มีแผนส่งเสริมการท่องเที่ยวเรื่องชาอย่างจริงจังแต่อาจมีรายละเอียดและทิศทางแตกต่างจากที่อื่น (จนกลายเป็นจุดเด่น) ก็คือการผนวกทัวร์โรงงานอุตสาหกรรมผลิตชาอย่างถึงแก่นเข้าไปด้วยอันเป็นการส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงอุตสาหกรรมที่ต่อยอดได้ทั้งเรื่องการท่องเที่ยวและเศรษฐกิจได้เป็นอย่างดีทีเดียว นั่นทำให้คนได้รู้จักชานิชิโอะและเห็นกระบวนการผลิตชาคุณภาพไปพร้อมกันซึ่งมีส่วนทำให้ผู้บริโภคเชื่อมั่นในมาตรฐานและคุณภาพจนทำให้ชานิชิโอะเริ่มก้าวขึ้นเป็นหนึ่งในคู่แข่งสำคัญทางการตลาดที่มาแรงทีเดียว
+ https://nishiomatcha.jp/en/nishiomatcha/
+ https://nishiokanko.com/tai/
เมืองอุระชิโนะ, จ.ซากะ
จ.ซากะ นั้นมีแหล่งปลูกชามากมายหลายพื้นที่ที่พัฒนาต่อเนื่องมายาวนาน ทั้งยังมีรากของวัฒนธรรมชาที่เก่าแก่ทรงคุณค่าไม่แพ้ที่ไหน เพราะที่นี่คือจุดเริ่มต้นแรกของการเพาะปลูกไร่ชาในญี่ปุ่นนั่นเอง คนทั่วไปอาจไม่รู้จักหรือคุ้นเคยกับชาซากะมากนัก แต่หากเป็นคนที่สนใจวัฒนธรรมชาอย่างลึกซึ้งจริงๆ จะรู้จักกับชาซาะเป็นอย่างดีเพราะชาในแถบนี้มีรากฐานยาวนานนับพันปีตั้งแต่ครั้งยังเป็นภูมิภาคเซบูริซาน (Seburisan) ในอดีต
ภูมิภาคเซบูรินซานนี้ถือเป็นแหล่งไร่ชาแรกของญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้ สำหรับแหล่งชาที่มีชื่อเสียงอันดับต้นๆ คงต้องยกให้ จ.อุเระชิโนะ (嬉野市/ Ureshino) นอกจากจะโดดเด่นเรื่องชาแล้วก็ยังเป็นแหล่งเรียนรู้วัฒนธรรมชาขึ้นชื่อของญี่ปุ่นอีกด้วย ถึงแม้ชาของซากะจะไม่ได้มีชื่อมากนักทว่าวัฒนธรรมชาดั้งเดิมของที่นี่กลับโด่งดังเป็นอย่างมากทีเดียวเพราะมีรากฐานและการสืบทอดมาอย่างยาวนาน รวมถึงมีปรมาจารย์ด้านชา (茶師 / Chashi) หรือ Tea Master ฝีมือดีตลอดจนสถาบันชาเก่าแก่ อาทิ สถาบัน ฮิเซ็นสึเซนเต (肥前通仙亭 / Hizen Tsusentei) ที่สืบทอดวิชาชงชาอันเก่าแก่ดั้งเดิมในยุคโบราณมาจากผู้บุกเบิกวิธีการชงชาในญี่ปุ่นโดยตรง เป็นต้น
+ https://www.asobo-saga.jp/en/
+ https://www.tea-tourism.com/en/
เมืองยาเมะ, จ.ฟุกุโอกะ
อีกหนึ่งแหล่งชาคุณภาพที่มีชื่อเสียงในญี่ปุ่นก็คือเมืองยาเมะ (八女市 / Yame) จ.ฟุกุโอกะ ซึ่งเป็นภูมิภาคที่มีไร่ชาสวยงามและมีผลผลิตชาคุณภาพสูง โดยเฉพาะแถบหมู่บ้านโฮชิโนะ (星野村 / Hoshino) ที่ขึ้นชื่อเรื่องชาทั้งยังเป็นแหล่งท่องเที่ยวที่โด่งดัง
รากของชาของฟุกุโอกะนั้นส่งผ่านมาจากภูมิภาคเซบูรินซาน (จ.ซากะ ในปัจจุบัน) ซึ่งอยู่ไม่ไกลกันนัก ชาในพื้นที่นี้จึงทรงคุณค่าในหลายมิติรวมถึงวัฒนธรรมชาแบบดั้งเดิมที่สืบทอดต่อกันมาอย่างยาวนาน
เมืองคาโกชิม่า, จ.คาโกชิม่า
ถ้า จ.ซิซูโอกะ มีภูเขาไฟฟูจิเป็นแหล่งแร่ธาตุสำคัญ จ.คาโกชิม่า ก็มีกลุ่มภูเขาไฟสำคัญอย่างภูเขาไฟคาราคุนิดาเกะ (韓国岳 / Karakunidake Moutain), ภูเขาไฟคิริชิม่า (霧島山 / Kirishima Mountains) และ ภูเขาไฟทาคาชิโฮะ (高千穂峰 / Takashiho Mountain) เป็นแหล่งแร่ธาตุสำคัญสำหรับเกษตรกรรมเช่นกัน นั่นเลยทำให้พื้นที่นี้เป็นเขตเกษตรกรรมที่ใหญ่เป็นอันดับ 3 ของญี่ปุ่น และหากเจาะลึกไปยังอุตสาหกรรมชาแล้ว จ.คาโกชิม่า ถือเป็นพื้นที่ประกอบอุตสาหกรรมชาที่ใหญ่เป็นอันดับ 2 ของญี่ปุ่น เป็นรองเพียง จ.ชิซูโอกะ เท่านั้น
หลายคนอาจไม่รู้จักชาของคาโกชิม่ามากนักเพราะส่วนใหญ่เป็นการปลูกไร่ชาสำหรับอุตสาหกรรม ทว่าในด้านท่องเที่ยวไร่ชาของคาโกชิม่ากลับมีชื่อเสียงมากกว่าเพราะเป็นไร่ชาที่สวย วิวดี ท้องฟ้ากระจ่างใส แถมดินคุณภาพดีทำให้ไร่ชาสมบูรณ์สวยงามและสภาพอากาศกำลังดี หรืออีกแหล่งที่มีชื่อด้านชาก็คือบริเวณเมืองชิรัน (知覧町 / Chiran) อันเต็มไปด้วยไร่ชาแบบพื้นที่ราบบนผืนดินอุดมสมบูรณ์ไม่แพ้แถบเทือกเขานั่นเลยทำให้คาโกชิม่าเป็นแหล่งชาสำคัญของญี่ปุ่นในอันดับต้นๆ เลยทีเดียว
++++++++++++++++++++++++++
แหล่งข้อมูลอ้างอิง
https://www.itoen-global.com/allabout_greentea
https://www.facebook.com/kyobashi.tea
https://teaindustry.weebly.com/tea-production.html
https://www.kcinterfoods.co.th/types-of-tea
https://medthai.com/%e0%b8%8a%e0%b8%b2%e0%b9%80%e0%b8%82%e0%b8%b5%e0%b8%a2%e0%b8%a7
