มัทฉะกำลังเป็นชาเขียวของญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก นอกจากรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แล้วคุณประโยชน์มากมายที่ดีต่อสุขภาพร่างกายยังถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้คนทั่วโลกหันมานิยมบริโภคมัทฉะ (ตลอดจนชาเขียว) เพิ่มมากขึ้นอย่างรวดเร็วในปัจจุบัน เมื่อเทรนด์การบริโภคมัทฉะมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆ สิ่งนี้เริ่มจุดกระแสให้คนทั่วโลกหันมาสนใจเรื่องราวของชาเขียวญี่ปุ่นในเชิงลึกมากขึ้นด้วยเช่นกัน นอกจากเรื่องของการจำแนกแยกประเภทชาเขียวไปจนถึงกรรมวิธีการปลูกและเก็บเกี่ยวแล้วอีกหนึ่งองค์ความรู้ที่กำลังได้รับความสนใจอย่างมากก็คือเรื่องของสายพันธุ์และการเพาะปลูกชาญี่ปุ่นซึ่งถือเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพของชาเลยทีเดียว
ความสำคัญของสายพันธุ์ชาเขียว
แล้วทำไมผู้คนถึงสนใจเรื่องของสายพันธุ์ชาเขียวกันล่ะ … คนส่วนใหญ่มักคิดว่าไม่ว่ามัทฉะเกรดไหนหรือชาเขียวประเภทใดก็ล้วนแล้วแต่เป็นเพียงผลผลิตของการแปรรูปใบชาเพียงเท่านั้น ตรงจุดนี้จะว่าใช่ก็ไม่ผิดนักทว่าในปัจจุบันนั้นหากลงลึกไปในรายละเอียดแท้จริงก็จะพบว่าแหล่งปลูก ฤดูเก็บเกี่ยว อายุของต้นชา รวมถึงสายพันธุ์นั้นล้วนแล้วแต่มีผลต่อคุณภาพของใบชาไปจนถึงสามารถสะท้อนเอกลักษณ์ผ่านรสชาติ สี และกลิ่นเฉพาะตัวอันมีผลต่อการบริโภคและคุณภาพของผลผลิตสุดท้ายได้เช่นกัน พูดง่ายๆ อาจหมายถึงส่งผลต่อความขมและความหวานอันนำไปสู่ความอุมามิ ตลอดจนมีผลต่อกลิ่นที่มีส่วนกระตุ้นประสาทรับรู้ในการบริโภคชาด้วยเช่นกัน นั่นยังไม่นับรวมปัจจัยที่มีส่วนสำคัญต่อการทำธุรกิจและอุตสาหกรรมที่ทำให้เศรษฐกิจขับเคลื่อนไปในทิศทางที่ต้องการ
สายพันธุ์ หรือ Cultivar นั้นมาจากรากศัพท์ประสมระหว่าง “Cultivated (culti)” ซึ่งแปลว่าการเพาะปลูก กับ “Variety (var)” ที่แปลว่าลักษณะหรือประเภท โดย Cultivar ในที่นี้จะหมายถึงสายพันธุ์พืชที่ถูกคัดเลือกมาผสมและขยายพันธุ์ตลอดจนเพาะเลี้ยงให้เติบโตโดยฝีมือมนุษย์เพื่อให้ได้ผลผลิตตลอดจนผลลัพธ์ตามที่ต้องการนั่นเอง
ตามประวัติศาสตร์นั้นชาเริ่มเข้ามาในญี่ปุ่นครั้งแรกตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 8 ตรงกับยุคนาระ (Nara period; ค.ศ.710-794) ทว่าการเริ่มปลูกไร่ชาแบบระบบเกษตรกรรมในญี่ปุ่นนั้นเริ่มต้นขึ้นราวช่วงศตวรรษ 12 ในยุคคามากุระ (Kamakura Period; ค.ศ.1185-1333) หลังจากนั้นญี่ปุ่นก็ได้มีการพัฒนาการปลูกชาเขียวเรื่อยมาจนมาถึงช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ในยุคเมจิ (Meiji period; ค.ศ.1868-1912) ชาเขียวเริ่มเป็นที่นิยมอย่างมากทั้งในและนอกญี่ปุ่น ตลาดเติบโตอย่างรวดเร็วจนส่งผลกระทบต่อการผลิตป้อนตลาดให้เพียงพอต่อความต้องการ ทางรัฐบาลญี่ปุ่นที่มองเห็นโอกาสการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศในยุคนั้นจึงเริ่มหันมาให้ทุนสนับสนุนงานวิจัยและพัฒนาการปลูกชาเขียวเพื่อให้ได้ผลผลิตดีที่สุด จนนำไปสู่การพัฒนาสายพันธุ์เพื่อให้สามารถปลูกชาเขียวให้มีประสิทธิภาพ ต้นแข็งแรง ให้ผลผลิตสูง ตลอดจนมีปริมาณเพียงพอต่อการบริโภคทั้งในประเทศและสามารถส่งออกไปทั่วโลกได้ด้วย รวมถึงอีกหนึ่งวัตถุประสงค์สำคัญก็คือรักษามาตรฐานของชาให้มีคุณภาพคงที่ทั้งในเรื่องรสชาติและเกรดใบชาด้วยนั่นเอง
นอกจากการพัฒนาทางการเกษตรจนได้สายพันธุ์หลักที่ตอบโจทย์ด้านอุตสาหกรรมและเศรษฐกิจของประเทศแล้ว ญี่ปุ่นก็ยังได้ทดลองค้นคว้าผสมสายพันธุ์ใหม่ๆ เพื่อตอบโจทย์ในมิติอื่นๆ ขึ้นอีกมากมาย ปัจจุบันญี่ปุ่นมีสายพันธุ์ชาที่ปลูกในประเทศมากถึงกว่าร้อยสายพันธุ์แต่จะมีพันธุ์ไหนที่โดดเด่นและน่าสนใจตลอดจนเป็นสายพันธุ์ยอดนิยมในญี่ปุ่นบ้างลองตามไปดูกัน
ชาเขียวสายพันธุ์เด่นในญี่ปุ่น
ยาบูกิตะ (やぶきた / Yabukita): ชาเขียวสายพันธุ์พื้นฐานนี้ถือเป็นผลลัพธ์แรกจากการเริ่มค้นคว้าพัฒนาวิจัยสายพันธุ์สำหรับอุตสาหกรรมชายุคใหม่ของญี่ปุ่น ชาสายพันธุ์นี้ถูกพัฒนาขึ้นใน จ.ซิซุโอกะ ด้วยการคัดเลือกต้นชาพันธุ์ดีของพื้นถิ่นมาทำการทดลองขยายพันธุ์จนได้ผลลัพธ์เป็นสายพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพสูงสุด
ชื่อ ยาบูกิตะ (やぶきた / Yabukita) นั้นมีที่มาจากพื้นที่พัฒนาสายพันธุ์การเพาะปลูกซึ่งเป็นแปลงทดลองอยู่ใกล้กับป่าไผ่ที่ในภาษาญี่ปุ่นก็คือคำว่า 竹藪 (ทาเกะยาบุ / Takeyabu) นั่นเอง จากนั้นนำมาผสมกับคำว่า 北 (คิตะ / Kita) ซึ่งแปลว่าทิศเหนืออันเป็นการระบุถึงพิกัดของต้นชาบนแปลงทดลอง และต้นชาฝั่งทิศเหนือนี้เองคือผลลัทธ์การทดลองที่มีประสิทธิภาพสูงสุดจนกลายเป็นที่มาของชื่อสายพันธุ์นี้นั่นเอง
สำหรับสายพันธุ์ยาบูกิตะนี้พัฒนาขึ้นโดยสุกิยามะ ฮิโกะซาบุโร่ (杉山彦三郎 / Sugiyama Hikosaburo) ในปี ค.ศ.1908 และเริ่มปลูกในแถบ จ.ซิซูโอกะ จนปัจจุบันกลายมาเป็นสายพันธุ์ชาเขียวหลักของญี่ปุ่นซึ่งคิดเป็นสัดส่วนถึงกว่า 75% ของสายพันธุ์ชาเขียวทั้งหมดที่เพาะปลูกในญี่ปุ่น และคิดเป็น 90% ของสายพันธุ์ชาเขียวที่ปลูกในเขต จ.ซิซุโอกะ เลยทีเดียว จุดเด่นของชาเขียวสายพันธุ์นี้ก็คือมีความทนทานต่ออากาศหนาวได้ดีและสามารถเติบโตได้ในดินและสภาพอากาศที่หลากหลายทว่ายังคงให้ผลผลิตสูงและมีคุณภาพอยู่เสมอ ใบชามีลักษณะเรียวยาวตรง มีสีเขียวเข้ม ในส่วนของคุณสมบัติด้านรสชาตินั้นสายพันธุ์นี้จะมีความสมดุลระหว่างความกลมกล่อมและความเข้มข้น (อุมามิ) มีความหวานและความขม (รวมถึงความฝาด) กำลังดี ทั้งยังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ความเสถียรทั้งในด้านการเพาะปลูก รสชาติ และผลผลิตนั้นทำให้เป็นที่นิยมของเกษตรกร สามารถวางแผนเพาะปลูกในระยะยาวได้ ด้วยความที่เป็นชาสายพันธุ์หลักของญี่ปุ่นตลอดจนเป็นที่นิยมของผู้บริโภคสายพันธุ์นี้จึงได้รับยกย่องว่าเป็น “ราชาแห่งชาเขียวญี่ปุ่น” อย่างแท้จริงด้วยนั่นเอง
โอกุมิโดริ (おくみどり / Okumidori): ชาเขียวสายพันธุ์นี้มีเอกลักษณ์ตรงที่มีใบชาสีเขียวเข้มสด เป็นสายพันธุ์ที่พัฒนาขึ้นราวช่วงปี ค.ศ.1970 ในแถบ จ.ซิซูโอกะ ทว่าเป็นการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่างพันธุ์ยาบูกิตะและซิซูโอกะไซไรอันเป็นพันธุ์ท้องถิ่นดั้งเดิมเพื่อสร้างพันธุ์ลูกผสมใหม่ที่รวมข้อดีของทั้งสองสายพันธุ์เข้าไว้ด้วยกันทำให้ชาสายพันธุ์นี้แข็งแรงทนทานต่อสภาพอากาศหนาวได้ดี แตกหน่อช้าทำให้ฤดูเก็บเกี่ยวนั้นช้ากว่าสายพันธุ์อื่น
สายพันธุ์โอกุมิโดรินั้นมีปริมาณกรดอะมิโนสูงทำให้มีรสชาติหวานละมุนแต่เข้มข้น (และฝาดเล็กน้อย) จนเกินรสอูมามิที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร จนได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในชาญี่ปุ่นที่รสชาติดีที่สุดอีกด้วย นิยมนำไปผลิตเป็นทัทฉะและเกียวคุโระทั้งยังนำไปเบลนด์กับใบชาพันธุ์บูกิตะจะได้ชาที่มีรสชาติซับซ้อนมีเอกลักษณ์น่าสนใจทีเดียว นอกจากแถบซิซูโอกะแล้วชาสายพันธุ์นี้ยังนิยมปลูกในแถบเกียวโตและภูมิภาคคิวชูอีกด้วย
อะซัตซึยุ (あさつゆ / Asatsuyu): ชาเขียวสายพันธุ์เริ่มพัฒนาขึ้นในปี ค.ศ.1953 จากการนำสายพันธุ์ดั้งเดิมอย่าง “อุจิไซไร (在来種 / Uji Zairai) จากเมืองอุจิ จ.เกียวโต มาปรับปรุงสายพันธุ์ใหม่จนได้รับการขึ้นทะเบียนให้เป็นชาสายพันธุ์หมายเลขที่ 2 ตลอดจนถูกกำหนดให้ใช้เป็นสายพันธุ์สำหรับการผลิตเซ็นฉะ (煎茶 / Sencha) ด้วย ทว่าชาสายพันธุ์นี้กลับได้รับการขนานนามว่าเป็น 天然玉露 หรือ “เกียวคุโระธรรมชาติ (Natural Gyokuro)” เนื่องจากเมื่อนำไปชงแล้วจะได้ชาสีเขียวสดใส มีรสหวานกลมกล่อม ไม่ฝาด นุ่มนวลดื่มง่าย แม้ใบชานั้นจะไม่ได้ผ่านกระบวนการพรางแสงก่อนเก็บเกี่ยวตามมาตรฐานของใบชาเกียวคุโระมาก่อนก็ตาม
โดยเอกลักษณ์ที่โดดเด่นนี้ทำให้ชาเขียวสายพันธุ์อะซัตซึยุนับเป็นชาชั้นเลิศของญี่ปุ่นตลอดจนมีมูลค่าสูงทั้งยังมีรสอูมามิที่กลมกล่อมลงตัว ทว่าสายพันธุ์นี้ก็เต็มไปด้วยข้อด้อยมากมาย ตั้งแต่ระบบรากของต้นชาไม่แข็งแรงมากนัก ต้องดูแลรักษามากเป็นพิเศษ ใบหลุดร่วงง่าย แม้ว่าจะทนทานต่ออากาศหนาวเย็นได้แต่เป็นสายพันธุ์ที่แตกยอดอ่อนเร็วทำให้มีโอกาสถูกน้ำค้างแข็งทำลายยอดอ่อนได้ง่ายกว่าก่อนจะถึงฤดูเก็บเกี่ยวจริงในช่วงอากาศอบอุ่น ถึงแม้ว่าจะให้ผลผลิตคุณภาพสูงแต่ก็ให้ผลผลิตต่ำซึ่งอาจไม่คุ้มทุนต่อการทำไร่ชาแบบระบบอุตสาหกรรม ซึ่งทำให้เกษตรไม่นิยมปลูกชาสายพันธุ์นี้มากนัก และในตลาดค่อนข้างหายากพอสมควรโดยมีสัดส่วนเพียงราว 1.2% ของการผลิตชาทั้งหมดในญี่ปุ่นเท่านั้นเอง
ซาเอมิโดริ (さえみどり/ Saemidori): ชาเขียวสายพันธุ์อะซัตซึยุได้รับการยกย่องว่ามีคุณภาพสูงสุดอันดับต้นๆ ของญี่ปุ่นแต่ก็เต็มไปด้วยข้อด้อยทางสายพันธุ์มากมาย นั่นจึงเป็นสาเหตุให้เกิดการพัฒนาชาเขียวสายพันธุ์ใหม่นี้ขึ้นมาราวช่วงปี ค.ศ.1969 ซึ่งเป็นการผสมพันธุ์พืชระหว่างสายพันธุ์อะซัตซึยุและสายพันธุยาบุกิตะที่หลอมรวมจุดเด่นของสองสายพันธุ์เอาไว้ด้วยกัน ทำให้สายพันธุ์ซาเอมิโดริให้ผลผลิตที่มีคุณภาพสูง รสชาติเยี่ยม ขณะเดียวกันก็ดูแลง่าย ทนต่อสภาพอากาศหนาวได้ดี และให้ผลผลิตสูง ตอบแทนตลาดบริโภคได้ดี
ชื่อของชาสายพันธุ์นี้แปลตรงตัวได้ว่า “มีสีเขียวสดใสเสมอ” เพื่อสื่อถึงการให้ผลผลิตคุณภาพสูงได้อย่างสม่ำเสมอตลอดจนคงเอกลักษณ์ของสีสันและรสชาติชาให้ได้มาตรฐานสม่ำเสมอด้วยเช่นกัน สำหรับรสชาตินั้นชาสายพันธุ์นี้ให้รสหวานละมุมกลมกล่อมแต่ก็มีความเข้มข้นอุมามิผสมผสานอย่างกลมกลืน สัมผัสได้ถึงความหวานปนฝาดจากธรรมชาติ ทั้งยังมีกลิ่นอ่อนๆ ของผลไม้เมืองร้อนสอดแทรกอยู่อย่างเป็นเอกลักษณ์ และจากการพัฒนาสายพันธุ์ทำให้พบว่าหากต้องการให้ได้ผลผลิตสูงสุดนั้นควรเพาะปลูกในพื้นที่ที่มีอากาศอบอุ่น มีแสงแดดดี (ต้องการแสงแดดแบบเต็มที่) ชาสายพันธุ์นี้จึงนิยมปลูกในภูมิภาคคิวชู (โดยเฉพาะแถบ จ.คาโกชิมะ) ทางตอนใต้ของญี่ปุ่นนั่นเอง
ซามิโดริ (さみどり/ Samidori): คนส่วนใหญ่มักจะสับสนระหว่างสายพันธุ์ “ซาเอมิโดริ” และ “ซามิโดริ” เสมอ ถึงแม้ว่าชาสายพันธุ์นี้จะไม่ได้รับการขึ้นทะเบียนชาญี่ปุ่นอย่างเป็นทางการแต่ก็ถือเป็นสายพันธุ์ชาที่ได้รับการยอมรับและมีชื่อเสียงเช่นกัน ชาสายพันธุ์นี้พัฒนาขึ้นจากแหล่งชาเก่าแก่อย่างอุจิ จ.เกียวโต ในปี ค.ศ.1939 เพื่อให้เป็นสายพันธุ์ที่เหมาะสำหรับปลูกในร่มและให้ผลผลิตคุณภาพสูงเพื่อให้เหมาะกับการนำไปทำชาประเภทเกียวคุโระตลอดจนมัทฉะ
จุดเด่นของชาสายพันธุ์นี้ก็คือมีใบสีเขียวสด ให้รสชาติหวานกลมกล่อม ขมน้อย และมีความอูมามิสูง รวมถึงเนื้อชามีความครีมมี่เวลาชง ด้วยคุณภาพสูงจึงทำให้เหมาะสำหรับทำชาพิธีการตลอดจนมัทฉะเกรดพรีเมี่ยมอย่างยิ่ง ด้วยเหตุนี้จึงได้รับยกย่องว่าเป็นชารากฐานของอุจิที่สะท้อนจิตวิญญาณเกียวโตดั้งเดิมอย่างแท้จริง
ยูทากะมิโดริ (ゆたかみどり/ Yutaka Midori): ชาเขียวสายพันธุ์นี้พัฒนาขึ้นราวปี ค.ศ.1934 ใน จ.คาโกชิม่า ด้วยการนำเอาชาเขียวสายพันธุ์อะซัตซึยุสองต้นมาผสมข้ามกัน ผลที่ได้ทำให้ชาเขียวสายพันธุ์ใหม่นี้ให้ผลผลิตสูงและมีสีเขียวเข้มสวยงามอันเป็นที่มาของชื่อภาษาญี่ปุ่นนี้ที่แปลว่า “เขียวเข้มอย่างสมบูรณ์” นั่นเอง ชาเขียวสายพันธุ์นี้เหมาะปลูกในแหล่งที่มีอากาศอบอุ่นทั้งยังต้องการแสงแดดมากจึงเหมาะปลูกในพื้นที่แถบทางตอนใต้ของญี่ปุ่นและนิยมปลูกในแถบ จ.คาโกชิม่า จนกลายเป็นสายพันธุ์หลักของชาในแถบนี้ซึ่งคิดเป็นสัดส่วน 30% ของชาเขียวทั้งหมดที่ปลูกในแถบคาโกชิม่าเลยทีเดียว เนื่องจากให้ผลผลิตสูงจึงนิยมปลูกกันค่อนข้างมากทำให้กลายเป็นสายพันธุ์ยอดนิยมและมีผลผลิตในตลาดมากเป็นอันดับสองรองจากสายพันธุ์หลักอย่างยาบูกิตะด้วยโดยนับเป็นสัดส่วน 5% ของชาเขียวทั้งหมดในญี่ปุ่น
เอกลักษณ์ของชาสายพันธุ์นี้นอกจากความเขียวเข้มสดของใบชาแล้วรสชาติชายังเข้มข้นแต่หวานกลมกล่อมผสานความฝาดเล็กน้อย แต่เกษตรกรนิยมคลุมต้นชาพรางแสงไว้ราวหนึ่งสัปดาห์ก่อนเก็บเกี่ยวเพื่อทำให้ใบชามีโทนสีเขียวสดใสขึ้นและลดความฝาดลงได้ นับเป็นชาเขียวที่ได้รับความนิยมทั้งยังมีบทบาทต่ออุตสาหกรรมชาเขียวของญี่ปุ่นอย่างมากทีเดียว
ซายามะคาโอริ (さやまかおり / Sayamakaori): เพลงเก็บชาโบราณของญี่ปุ่นมีท่อนหนึ่งพูดถึงอัตลักษณ์เด่นของชาญี่ปุ่นไว้ได้อย่างน่าสนใจแล้วทุกวันนี้เนื้อหาในเพลงนั้นก็กลายมาเป็นตำนานกล่าวขานที่ยังคงส่งผ่านมาสู่ยุคปัจจุบันด้วย ซึ่งท่อนที่ว่านั้นแปลความได้ประมาณว่า “ชาซิซูโอกะนั้นโดดเด่นเรื่องสี ส่วนชาที่อุจิโดดเด่นเรื่องกลิ่น ทว่าเรื่องรสชาติไม่มีชาไหนเทียบเท่าซายามะได้เลย” นั่นจึงทำให้ซายามะเป็นแหล่งปลูกชาคุณภาพเยี่ยม 1 ใน 3 อันโด่งดังของญี่ปุ่นมาตั้งแต่ยุคเอโดะจนถึงปัจจุบัน ทว่าคนส่วนใหญ่มักไม่รู้จักแหล่งชาในตำนานนี้เท่ากับสองแหล่งแรกนักซึ่งความจริงแล้วมันอยู่ในเมืองไซตามะชายขอบกรุงโตเกียวนี่เอง
ชาสายพันธุ์นี้พัฒนาขึ้นในพื้นที่เพาะปลูกเมืองซายามะ จ.ไซตามะ ชื่อสายพันธุ์จึงนำเอาชื่อเมืองมาผสมเพื่อบ่งบอกถึงแหล่งกำเนิดสายพันธุ์ด้วย ส่วนคำว่า 香り(かおり) หรือ คาโอริ (Kaori) ที่แปลว่ากลิ่นหอมนั้นถูกนำมาผสามผสานเป็นชื่อสายพันธุ์เพื่อบ่งบอกถึงอัตลักษณ์ชาด้วยเช่นกัน นอกจากจะมีกลิ่นหอมของหญ้าและดอกไม้อันเป็นเอกลักษณ์แล้วเรื่องรสชาตินั้นโดดเด่นยิ่งกว่านั่นก็คือมีรสหวานเข้มลึก ฝากเล็กน้อย และซับซ้อน แล้วยิ่งถ้าคั่วในกรรมวิธีเฉพาะถิ่นที่เรียกว่า “ซายามะฮิเระ (狭山火入れ / Sayama Hiire)” แล้วก็จะยิ่งทำให้ได้รสชาติและกลิ่นที่มีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใครอีกด้วย
โกโคะ (ごこう / Gokou): ชาสายพันธุ์นี้เป็นชาสายพันธุ์เดี่ยวที่พัฒนาขึ้นในปี ค.ศ.1953 จากเมล็ดชาพื้นเมืองดั้งเดิมของอุจิ จ.เกียวโต มีจุดเด่นตรงรสชาติเข้มข้นและอุมามิ มีความครีมมี่คล้ายกลิ่นนมผง ทำให้เหมาะกับการทำมัทฉะตลอดจนเครื่องดื่มตระกูลนมอย่างลาเต้เป็นอย่างมาก ทางด้านคุณสมบัติของพันธุ์พืชนั้นเป็นสายพันธุ์ที่ค่อนข้างบอบบางต้องดูแลการเพาะปลูกอย่างระมัดระวัง แต่ผลผลิตมีคุณภาพสูงและรสชาติเป็นเอกลักษณ์ เนื่องจากมีการเพาะปลูกน้อยจึงนิยมนำไปทำเป็นชาเกรดพรีเมี่ยมสำหรับพิธีชงชาเสียมากกว่า
อุจิฮิคาริ (スパシク / Uji Hikari): ชาอีกสายพันธุ์ที่พัฒนามาจากแหล่งปลูกชาดั้งเดิมในเมืองอุจิ จ.เกียวโต ผลผลิตที่ได้มีคุณภาพสูง มีเอกลักษณ์ตรงเป็นชารสชาติอ่อนและความขมต่ำ มักนิยมนำไปทำเป็นมัทฉะเกรดสำหรับประกอบอาหาร ทำขนม และผสมเครื่องดื่ม
มาตรฐานการันตีคุณภาพ
อีกหนึ่งเครื่องการันตีคุณภาพและรสชาติที่นอกเหนือจากเรื่องสายพันธุ์และแหล่งปลูกนั้นก็คือเครื่องหมายการค้าด้านชานั่นเอง ทว่าเครื่องหมายการค้าด้านชาที่เป็นที่รู้จักทั้งยังได้รับความน่าเชื่อถือมากที่สุดตลอดจนเป็นมาตรฐานที่ควบคุมคุณภาพชาได้อย่างดีเยี่ยมนั้นก็คือเครื่องหมายการค้าของ “ชาอุจิ (宇治茶 / Ujicha)” นั่นเอง
อย่างที่รู้กันว่าพื้นที่แถบเมืองอุจินั้นเป็นแหล่งชาโบราณดั้งเดิมของญี่ปุ่นมาช้านาน ทั้งยังมีการรักษาขนบธรรมเนียมดั้งเดิมตลอดจนพัฒนาสายพันธุ์ชาเรื่อยมานับหลายร้อยปีเลยทีเดียว ชาเขียวจากอุจิ (รวมถึงมัทฉะ) จึงได้รับยกย่องว่าเป็นชาที่มีคุณภาพเยี่ยมมาตรฐานสูงของญี่ปุ่นนับตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน
ในยุคที่อุตสาหกรรมชารุ่งเรืองนั้นชาอุจิจึงไม่ได้เพาะปลูกใน จ.อุจิ เท่านั้น ต่อมาได้มีการขยายแหล่งเพาะปลูกไปยังพื้นที่ใกล้เคียงอีกด้วย โดยชาที่สามารถใช้เครื่องหมายการค้าระบุลงไปในผลิตภัณฑ์ว่า “ชาอุจิ (宇治茶 / Ujicha)” ได้นั้นจะต้องเป็นชาที่ผลิตจากไร่ชาภายใน 4 จังหวัดที่ได้รับการรับรองตามมาตรฐานชาของเกียวโต อันได้แก่ชาที่เพาะปลูกในพื้นที่ จ.เกียวโต จ.ชิกะ จ.นาระ และ จ.มิเอะ โดยต้องได้รับการรับรองด้านเกษตรกรรมตลอดจนผลิตตามกรรมวิธีดั้งเดิมของอุจิเท่านั้น จากนั้นต้องนำผลผลิตมาบรรจุหรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ จ.เกียวโต เท่านั้น ทั้งยังต้องมีส่วนประกอบของชาจากเกียวโตผสมเข้าไปในอัตรา 50% ขึ้นไปอีกด้วยจึงจะสามารถเรียกว่า “ชาอุจิ (宇治茶 / Ujicha)” ได้
ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพชาเขียวญี่ปุ่นมีอะไรบ้าง
ปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อรสชาติไปจนถึงคุณภาพชาเขียวก่อนส่งถึงมือผู้บริโภคนั้นอาจสรุปได้ดังนี้ ซึ่งทุกปัจจัยต่างก็มีผลต่อกันและกันจนสามารถส่งผลต่อคุณภาพชาได้ ดังนั้นจึงควรให้ความสำคัญกับทุกปัจจัยเพื่อที่จะทำให้เราผลิตชาได้มีประสิทธิภาพและมีผลผลิตสูงสุด รวมถึงมีคุณภาพดีที่สุดด้วย
- สายพันธุ์ (พันธุกรรม): สายพันธุ์นั้นส่งผลโดยตรงต่อคุณลักษณะของชาเขียวแต่ละประเภทเป็นอย่างมาก แต่ละสายพันธุ์ชานั้นต่างก็มีข้อเด่นข้อด้อยต่างกันไป แต่ก็มีการพัฒนาสายพันธุ์เพื่อปรับปรุงให้มีประสิทธิภาพ ให้ผลผลิตดี และมีรสชาติยอดเยี่ยม
- สภาพภูมิศาสตร์และสภาพภูมิอากาศ: นอกจากสายพันธุ์แล้วอีกปัจจัยที่มีความสำคัญควบคู่กันไปก็คือเรื่องของสภาพภูมิศาสตร์อันหมายถึงแหล่งปลูก (ที่ตั้ง) ที่อยู่ในเขตที่มีสภาพภูมิอากาศเหมาะสมหรือไม่ อย่างชาบางตัวปลูกในอากาศหนาวเย็นได้ดี แต่ชาบางตัวก็ต้องการแสงแดดมาจึงเหมาะกับการปลูกในเขตอากาศอบอุ่นมากกว่า เป็นต้น ต่อมาก็คือระดับความสูง (จากระดับน้ำทะเล) ของพื้นที่ที่มีส่วนทำให้ชาเติบโตได้ดี นอกจากนี้ภูมิศาสตร์อาจรวมถึงเรื่องดินและแร่ธาตุ อย่างเช่น แหล่งปลูกที่อยู่ในเขตพื้นที่ภูเขาไฟก็จะทำให้ดินดีมีแร่ธาตุสูงอันส่งผลให้ชาเติบโตได้ดีและมีคุณสมบัติเฉพาะตัวตามแหล่งปลูก เป็นต้น หรือเรื่องของแหล่งน้ำ ไร่ชาที่มีแหล่งน้ำที่ดีอย่างเช่นน้ำจากภูเขาที่มีแร่ธาตุสูง สะอาดไร้มลพิษ ก็จะทำให้ชาเจริญเติบโตได้ดีและมีคุณสามบัติเฉพาะตัวได้เช่นกัน
- การเพาะปลูก: หากมีชาสายพันธุ์ดี มีแหล่งปลูกที่ดี แต่ทำการเพาะปลูกไม่เป็น หรือดูแลไม่เหมาะสม ก็อาจทำให้ชาด้อยคุณภาพตลอดจนให้ผลผลิตที่น้อยลงได้ อย่างเช่น หากต้องการเกียวคุโระคุณภาพสูงอาจต้องรู้เรื่องการพรางแสงให้เหมาะสม หรือการเลือกปลูกชาให้เหมาะกับสภาพภูมิอากาศของพื้นที่เพาะปลูกของตน เป็นต้น ซึ่งการทำการเกษตร (โดยเฉพาะในยุคปัจจุบัน) ด้านชานั้นมีผลต่อคุณภาพของชาโดยตรงเป็นอย่างมาก
- เทคนิคการเก็บเกี่ยวและแปรรูป: เป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่ส่งผลทำให้ชามีคุณภาพสูงหรือต่ำได้ อาทิ ช่วงเวลาเก็บเกี่ยวที่ทำให้ได้ใบชาสดใหม่และดีที่สุด หรือการนำมาแปรรูปเพื่อให้ได้ผลผลิตที่ยอดเยี่ยมนั้นอาจต้องใส่ใจในกระบวนการอย่างพิถีพิถัน อาทิ การใช้โม่หินบดชาที่ต้องรู้จังหวะและความละเอียดตลอดจนระยะเวลาบดเพื่อทำให้ได้มัทฉะที่มีคุณภาพสูง เป็นต้น
- บรรจุภัณฑ์: บางคนอาจมองว่าเรื่องนี้ไม่ใช่สิ่งสำคัญมากนัก ทว่าในปัจจุบันเทคโนโลยีการบรรจุผลิตภัณฑ์นั้นมีส่วนช่วยรักษาคุณภาพและคงเอกลักษณ์ของชาไว้ได้อย่างมีประสิทธิภาพทีเดียว หากเราทำทุกกระบวนการจนมาถึงการแปรรูปชาที่ได้คุณภาพยอดเยี่ยมแล้วหากละเลยเรื่องบรรจุภัณฑ์ตลอดจนวิธีการบรรจุแล้วก็อาจส่งผลให้ชามีคุณภาพลดลงได้ กลับกันการบรรจุที่ดี สะอาด ปลอดภัย รวมถึงการควบคุมเรื่องอากาศ ก็ยิ่งช่วยทำให้ชามีคุณภาพยาวนานขึ้นได้เช่นกัน และรักษาคุณภาพมาตรฐานไว้ได้ดีจนถึงมือผู้บริโภคได้
บทสรุป
ก่อนที่ชาจะถึงมือผู้บริโภคนั้นล้วนผ่านกระบวนการมากมาย ทว่าหนึ่งในหัวใจสำคัญอันเป็นต้นน้ำของกระบวนการทั้งหมดนี้ก็คือ “สายพันธุ์ชา” นั่นเอง สายพันธุ์นั้นสามารถถ่ายทอดเอกลักษณ์ที่ทำให้ชาแต่ละชนิดแตกต่างกันได้ และการพัฒนาสายพันธุ์ก็สามารถทำให้ชามีคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมตามต้องการได้เช่นกัน
สำหรับในญี่ปุ่นเองมีการพัฒนาชาเขียวในรูปแบบของตนสืบทอดยาวนานมาหลายร้อยปี แหละไม่หยุดพัฒนาสายพันธุ์ใหม่อยู่เสมอเพื่อให้ได้ชาที่ยอดเยี่ยมที่สุด ในส่วนของผู้บริโภคนั้นหากมีความรู้เรื่องสายพันธุ์ชาก็อาจทำให้ลิ้มรสได้ล้ำลึกยิ่งขึ้น หรือรู้คุณประโยชน์ของแต่ละสายพันธุ์ได้ด้วยเช่นกัน ตลอดจนค้นหาชาที่ถูกปากในรสชาติที่ต้องการได้ ขณะเดียวกันก็ได้เรียนรู้วัฒนธรรมชาได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น รวมถึงอาจนำไปสู่การพัฒนาวิธีชงเพื่อค้นหาวิธีสกัดรสชาติออกมาได้ดีที่สุด แล้วความรู้ในเรื่องสายพันธุ์ชาอาจส่งผลต่อการรับรสและความอูมามิได้เช่นกัน ทุกอย่างล้วนเป็นเสน่ห์ของศิลปะแห่งชาที่น่าหลงใหลตลอดกาล
++++++
อ้างอิง
https://www.teanursery.com/asatsuyu/ https://nagocha.com/en/matcha-cultivar/samidori-matcha-cultivar/
