ตามรอย ‘เทมปุระ’ ต้นตำหรับความกรอบนอกนุ่มในที่คนไปเที่ยวญี่ปุ่นก็ห้ามพลาด

เมื่อพูดถึงเมนูชุบแป้งทอด ‘เทมปุระ’ (Tempura) ต้องเป็นหนึ่งในเมนูที่สาวกอาหารญี่ปุ่นคิดถึงแน่นอน สัมผัสกรอบนอกนุ่มในที่คลุกเคล้ากับซอสเทนซึยุ (Tentsuyu) หอมอบอวลเรียกให้กัดคำถัดไปอย่างไม่มีขาดช่วง ทำให้เทมปุระกลายเป็นอาหารญี่ปุ่นจานโปรดของหลายๆ คนได้ไม่ยาก

แน่นอนว่าปัจจุบันเราสามารถลิ้มรสชาติเทมปุระได้ตามร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปจนเทมปุระกลายเป็นอาหารธรรมดาๆ แต่ความจริงแล้วเมนูชุบแป้งทอดสไตล์ญี่ปุ่นสุดคลาสสิคนี้มีเรื่องราวน่าตื่นเต้นที่แอบซ่อนไว้มากกว่าที่คิด วันนี้เราจึงจะพาทุกคนไปรู้จักต้นกำเนิดเทมปุระและความแตกต่างของเทมปุระจากแต่ละจังหวัดของญี่ปุ่น ถ้าพร้อมแล้วเตรียมเก็บกระเป๋าแล้วไปวางแผนตามรอยเทมปุระกัน

เทมปุระคืออะไรกันแน่?

เทมปุระ (Tempura, 天ぷら) หมายถึงอาหารชุบแป้งทอดสไตล์ญี่ปุ่น โดยปกติมักจะใช้อาหารทะเล เช่น กุ้ง หอย ปลา ปลาหมึก หรือผักจำพวกฟักทอง มะเขือยาว กระเจี๊ยบ หัวหอมใหญ่ เป็นต้น นำมาผสมกับแป้ง ไข่ ปรุงรสเล็กน้อยแล้วทอดลงในน้ำมันท่วมๆ หรือที่เรียกกันว่า ‘Deep Fried’ นั่นเอง

แม้ว่าปัจจุบันจะเป็นอาหารที่เข้าถึงได้ทั่วไป แต่ดั้งเดิมแล้วเทมปุระเป็นอาหารสไตล์นัมบัง (Nanban Cuisine) ที่นับว่าเป็นอาหารราคาแพงและหรูหราในสมัยก่อน จึงไม่เป็นที่แพร่หลายในหมู่บุคคลทั่วไปนัก แล้วจากอาหารหรูมาสู่อาหารคู่ครัวญี่ปุ่นได้อย่างไรล่ะ? เรื่องนี้ต้องย้อนเวลาไปหาความจริงกับญี่ปุ่นโบราณกันเลย

ต้นกำเนิดเทมปุระ จากตะวันตกสู่ตะวันออก

ว่ากันว่าอาหารญี่ปุ่นชุบแป้งทอดนั้นมีมาตั้งแต่สนัยนาระ อยู่ในรูปของขนมแป้งทอดที่เรียกว่า ‘โทกาชิ’ หรือ ‘คาระงาชิ’ (Tougashi, Karagashi) ที่ใช้แป้งผสมกับน้ำและนำลงไปทอดน้ำมันท่วม เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมด้านอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากจีนสมัยราชวงศ์ถังที่เข้ามาในประเทศญี่ปุ่นพร้อมกับศาสนาพุทธ

แม้คาระงาชิจะเป็นต้นกำเนิดของ ‘วากาชิ’ (Wakashi) และอาหารประเภทเส้นแป้งอื่นๆ อย่างโซบะหรืออุด้ง แต่เพราะราคาน้ำมันที่สูงลิ่วจากการนำเข้าจากจีน แถมยังต้องใช้ในประมาณมากและรสชาติที่ไม่ค่อยคุ้นเคยจึงเป็นเพียงขนมที่พบเห็นในพิธีการเท่านั้น

ในช่วงปลายยุคคามาคุระถึงต้นมุโรมาจิเองก็มีการนำกรรมวิธีชุบแป้งทอดมาใช้กับผัก เกิดเป็น ‘โชจินเรียวริ’ (Shojin ryouri) หรืออาหารมังสวิรัติ ถึงอย่างนั้นก็ยังไม่มีการนำเนื้อสัตว์มาชุบแป้งทอดแต่อย่างใด

เทมปุระต้นตำหรับหรืออาหารชุบแป้งทอดสไตล์ญี่ปุ่นที่แท้จริงคือ “นางาซากิเทมปุระ” (Nagasaki tempura) ถือกำเนิดขึ้นในช่วงยุคทองของญี่ปุ่น ราวๆ สมัยอาซึจิ-โมโมะยามะ หรือเทียบเท่ากับช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 16 เป็นช่วงที่วัฒนธรรมนัมบัง (Nanban culture) หรืออิทธิพลของตะวันตกแถบโปรตุเกสและสเปนได้มาเยือนแผ่นดินตะวันออก 

คำว่า ‘เทมปุระ’ (Tempura) ก็เป็นการถอดเสียงมาจาก ‘temporas’ คำภาษาโปรตุเกสที่หมายถึงการอดอาหารตามฤดูกาลในความเชื่อของชาวคาทอลิก โดยช่วงเวลาดังกล่าวชาวคริสต์คาทอลิกจะงดกินเนื้อสัตว์ใหญ่และกินแต่ผักหรือปลาชุบแป้งทอดแทน 

นอกจากนี้ฝั่งโปรตุเกสและสเปนก็ยังมี ‘คาลามารี’ (Calamari) หรือปลาหมึกชุบแป้งทอดที่มีกรรมวิธีการปรุงคล้ายคลึงกันกับเทมปุระ โดยเดิมทีการชุบแป้งทอดจะใช้น้ำผสมแป้ง แต่กรรมวิธีปรุงนางาซากิเทมปุระจะเป็นการตีแป้ง ไข่ สาเก น้ำตาลและเกลือ

กระทั่งยุคสมัยผ่านเลยไปถึงคริสต์ศตวรรษที่ 17 หรือปลายยุคทอง นางาซากิเทมปุระก็แผ่ขยายไปถึงภูมิภาคคันไซหรือทางตะวันตกของญี่ปุ่นและพัฒนาเปลี่ยนแปลงจนกลายเป็นทอดมันปลาสไตล์ญี่ปุ่นหรือ ‘ทสึเคะอาเงะ’ (Tsukeage) นั่นเอง

เทมปุระเอโดะ ทำไมต้องกินกับหัวไชเท้า?

นางาซากิเทมปุระถือว่าเป็นเทมปุระต้นตำหรับดั้งเดิมก็จริง แต่คำว่า ‘เทมปุระ’ กลับปรากฏเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกในตำหรับอาหาร ‘เรียวริ โชคุโดกิ’ (Ryouri Shokudoki) ปีค.ศ. 1669 หรือคริสต์ศตวรรษที่ 17 ซึ่งเป็นช่วงที่เทมปุระเริ่มแพร่หลายและพัฒนาตามวิถีชีวิตของแต่ละภูมิภาคแล้ว

อย่างไรก็ตาม สูตรทำเทมปุระที่ใกล้เคียงกับสมัยใหม่หรือยุคปัจจุบันมากที่สุดกลับปรากฏในอีกกว่าร้อยปีให้หลังราวปี 1748 ในบันทึกชื่อว่า ‘คะเซน โนะ คุมิอิโตะ’ (Kasen no Kumiito) โดยอธิบายเมนูอาหารที่ชื่อว่า ‘เทมปุระ’ ไว้ว่า

“เทมปุระคือการชุบปลาชนิดใดก็ได้ด้วยแป้งอุด้งแล้วทอดลงในน้ำมันท่วม แต่ถ้าเป็นพืชผักประเภทตั้งโอ๋ รากไม้ รากบัว เผือก จะต้องผสมแป้งอุด้งกับน้ำและซอสถั่วเหลือง แล้วถึงจะนำลงไปทอด”

กระทั่งยุคปลายเอโดะหรือราวคริสต์ศตวรรษที่ 18 คนญี่ปุ่นคุ้นเคยกับการบริโภคน้ำมันมากขึ้นทำให้ราคาน้ำมันถูกลง เทมปุระก็ขยายอิทธิพลมาถึงพื้นที่จังหวัดโตเกียวในปัจจุบันที่เต็มไปด้วยแผงขายอาหารมากมาย

ด้วยวิถีชีวิตคนในชุมชนเมืองที่รวดเร็วกว่าทำให้เจ้าของร้านไม่สามารถเลียนแบบเทมปุระดั้งเดิมที่มีแป้งบางกรอบ อันเกิดจากการทอดในน้ำมันเดือดจัดได้ พ่อค้าแม่ค้าสมัยเอโดะจึงคิดค้น ‘เอโดะมาเอะ เทมปุระ’ (Edomae tempura) หรือเทมปุระสไตล์เอโดะขึ้นมา

กรรมวิธีทอดเทมปุระสไตล์เอโดะคือการทอดเทมปุระในน้ำมันร้อนปานกลาง ปล่อยให้เทมปุระค่อยๆ สุกอย่างเชื่องช้าจึงทำให้ชั้นแป้งหนา มีสีเข้มและอมน้ำมันกว่าเทมปุระดั้งเดิมพอสมควร คนญี่ปุ่นยุคเอโดะจึงนิยมกินเทมปุระกับเทนซึยุ (Tentsuyu) ที่มีรสหวานเค็มและ ‘หัวไช้เท้าขูด’ ที่ให้ความรู้สึกสดชื่นเพื่อตัดเลี่ยนน้ำมันนั่นเอง

ขณะเดียวกัน เพื่อความรวดเร็วและสะดวก พ่อค้าแผงขายเทมปุระสไตล์เอโดะก็พลิกแพลงวิธีการนำเสนออาหารจนเกิดเป็น ‘เทมปุระเสียบไม้’ ที่นำเทมปุระแต่ละชิ้นไปเสียบไม้ไผ่ให้คนกินได้จิ้มกับเทนซึยุชุ่มๆ และกินได้อย่างง่ายดาย

นอกจากนี้ ว่ากันว่าพนักงานคนหนึ่งจากร้าน ‘ฮาชิเซ็น’ (Hashizen) ที่ก่อตั้งตั้งแต่ปี 1831 คิดค้นการวางเทมปุระบนข้าวร้อนๆ ก่อนจะราดซอสเทนซึยุลงไปเพื่อให้คนกินสามารถกินข้าวและเทมปุระพร้อมกันได้อย่างรวดเร็ว นับเป็นต้นกำเนิดของ ‘เทมปุระด้ง’ (Tempura-don) ที่สืบทอดมาถึงปัจจุบัน

ออกไปตามรอยเทมปุระหลากสไตล์พร้อมกัน!

แม้เวลาจะผ่านไปหลายร้อยปีแล้วแต่ทั้งเทมปุระดั้งเดิมและเทมปุระสไตล์เอโดะก็ยังคงได้รับการสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน ไม่เพียงเท่านั้น คนยุคใหม่ยังม่ีการคิดค้นเทมปุระอีกหลากหลายสไตล์มาสร้างประสบการณ์ความอร่อยที่น่าตื่นตาตื่นใจให้ทุกคนได้ลิ้มลองกัน เก็บกระเป๋าพร้อมลิสต์ร้านเทมปุระเก่าแก่และเทมปุระยุคใหม่ แล้วออกไปตามรอยเทมปุระกันที่ญี่ปุ่นได้เลย