รู้หรือไม่ ซูชิที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้ไม่ใช่ซูชิแท้ดั้งเดิม! หลายคนคงคุ้นเคยกับข้าวผสมน้ำส้มสายชู วางทับด้วยปลาดิบ แล้วจิ้มกับโชยุและวาซาบิ ออกรสเปรี้ยวเค็มหวานกลมกล่อมในปาก แต่ความจริงแล้วซูชิที่เรารู้จักกันทุกวันนี้ผ่านการเปลี่ยนแปลงและปรับปรุงมานับครั้งไม่ถ้วนตลอดระยะเวลาเป็นพันปีเลยทีเดียว

กว่าจะมาเป็นซูชิที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก ด้วยรสชาติที่หลากหลายและราคาเข้าถึงง่ายเพียง 100 เยนนั้น มันเคยมีหน้าตาแบบไหนและส่งผลอะไรกับวัฒนธรรมการกินซูชิในปัจจุบันบ้าง งานนี้สาวกซูชิห้ามพลาด บอกเลยว่าจะต้องสนุกสนานไปกับเกล็ดความรู้ทางประวัติศาสตร์ มารยาทและเคล็ดลับการกินซูชิให้อร่อย รวมถึงร้านซูชิมากมายที่เราเตรียมมาเสิร์ฟทุกคนแน่นอน

ประวัติศาสตร์ซูชิในวัฒนธรรมญี่ปุ่น

หลังจากอาหารญี่ปุ่นได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ในช่วงธันวาคมปี 2013 ซูชิก็ได้รับการจดจำในฐานะ “อาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม” มาโดยตลอด ทว่าต้นกำเนิดของซูชิมาจากที่ไหนกันแน่ และซูชิวิวัฒนาการอย่างไรบ้างกว่าจะมาเป็นอาหารประจำชาติญี่ปุ่นอย่างในปัจจุบัน มาค้นหาเรื่องราวลับๆ ของซูชิและประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นที่หลายคนไม่เคยรู้ไปพร้อมกันเลย

ต้นกำเนิดซูชิมาจาก ‘ปลาร้า’ ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ประวัติศาสตร์ของซูชิดั้งเดิมทีเริ่มต้นจากบริเวณเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ก่อนจะแพร่หลายสู่วัฒนธรรมจีนและส่งต่อมายังวัฒนธรรมญี่ปุ่นโบราณพร้อมกับการปลูกข้าว โดยคำว่า “ซูชิ” ปรากฏครั้งแรกในประมวลกฎหมายโยโร (養老律令, Yōrō-ritsuryō) ที่บังคับใช้ในช่วงต้นยุคนาระ (ค.ศ. 710-794)

ต้นกำเนิดของซูชิมาจากภูมิปัญญาการถนอมปลาของชนพื้นเมืองทางตอนเหนือของประเทศไทยและเมียนมาร์ โดยจะนำปลาน้ำจืดไปหมักกับเกลือและข้าว กดด้วยหินหรือของหนักๆ แล้วปล่อยข้ามวัน ข้ามเดือน ข้ามปีจนเกิดรสอูมามิ ก่อนจะนำมากินต้องนำข้าวที่เหลวเพราะการหมักเป็นเวลานานออก แล้วกินแต่เพียงปลาดิบดองที่เรียกว่า “นาเระซูชิ” (熟鮓,Narezushi) หรือที่เราคุ้นเคยและเรียกกันในชื่อ ‘ปลาร้า’ นั่นเอง

วิวัฒนาการของซูชิ กว่าจะมาเป็นซูชิเหมือนในปัจจุบัน!

ตลอดหลายทศวรรษช่วงยุคนาระ ซูชิโบราณหรือ ‘นาเระซูชิ’ หมายถึงปลาร้าหรือปลาดองเพียงเท่านั้น จนกระทั่งช่วงกลางยุคเฮอัน (ค.ศ. 794-1185) นาเระซูชิได้เริ่มแพร่หลายไปทางตะวันตกของประเทศมากขึ้น และมีการนำวัตถุดิบอื่นๆ เช่น กวาง หมูป่า มาทำเป็นนาเระซูชิด้วยเช่นกัน

เดิมทีแล้วตามบันทึกในประมวลกฏหมายโยโร นาเระซูชิหรือซูชิโบราณถือเป็นเครื่องบรรณาการที่ผู้ใต้ปกครองจะต้องมอบแก่ราชสำนัก หรือเรียกได้ว่าเป็น ‘อาหารชาววัง’ เท่านั้น แต่เมื่อเวลาผ่านไปวัฒนธรรมการกินซูชิโบราณก็เริ่มส่งต่อมายังขุนนางหรือผู้ปกครองระดับสูง จนญี่ปุ่นเข้าสู่เข้าสู่ยุคคามะคุระ (ค.ศ. 1185-1333) ก็เริ่มมีนาเระซูชิจากปลาที่เหลือมาเป็นอาหารประจำวันในหมู่คนทั่วไปมากขึ้น

แม้เวลาจะผ่านมาหลายพันปี แต่เราก็ยังสามารถลองชิมรสชาติซูชิโบราณที่สืบทอดมาในชื่อ “ฟุนะซูชิ” (Funazushi) ได้ที่จังหวัดชิงะ ภูมิภาคคันไซ ที่นอกจากจะได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมดรกทางวัฒนธรรมท้องถิ่นที่จับต้องไม่ได้ประเภทอาหารในปี 1998 แล้ว ว่ากันว่าสมัยก่อนฟุนะซูชิยังเคยถูกใช้เป็นยาบำรุงอีกด้วย

ซูชิยุคมุโรมาจิ

นาเระซูชิยังมีอีกชื่อคือ ‘คุซาเระซูชิ’ (腐れずし, Kusarezushi) ที่มีรากศัพท์จากคำว่าเหม็น ด้วยกลิ่นที่รุนแรงและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจากการหมักดองเป็นระยะเวลานานทำให้ต้องล้างข้าวแฉะและเครื่องหมักออกก่อนกินเสมอ

กระทั่งมาถึงยุคมุโรมาจิ (ค.ค. 1336-1573) ก็มีการปรับกรรมวิธีการดองให้สั้นลง ด้วยการนำปลาขึ้นจากภาชนะเร็วกว่าปกติ ทำให้เนื้อปลายังคงสดและข้าวหมักยังไม่แฉะจนเกินไป สามารถกินปลาดองกับข้าวไปพร้อมกันได้เลย

ด้วยความง่าย รวดเร็วและคุ้มค่าเพราะไม่ต้องทิ้งข้าวไปให้เสียเปล่า ทำให้กรรมวิธีการดองแบบใหม่นี้กลายเป็นที่นิยมจนเกิดเป็นซูชิยุคมุโรมาจิที่เรียกว่า ‘นามะนาริ’ (生成, Namanari) หรือ ‘นามะนาเระซูชิ’ (生成れずし、Namanarezushi) จากรากศัพท์ ‘นามะ’ ที่แปลว่าดิบ สด หรือมีชีวิต

พูดได้ว่านามานาเระซูชิเข้ามาพลิกวัฒนธรรมการกินซูชิของคนญี่ปุ่น จากเดิมที่ข้าวเป็นเพียงเครื่องหมักที่ทุกคนทิ้งก็กลายมาเป้นเครื่องเคียงการกินปลาดอง การวิวัฒนาการของซูชิยุคมุโรมาจิยังเป็นต้นกำเนิดของซูชิต้นตำรับของโอซาก้าในปัจจุบันอย่างซูชิกดหรือ ‘โอชิซูชิ’ (押し寿司, Oshi sushi) และซูชิกล่องหรือ ‘ฮาโกซูชิ’ (箱寿司, Hakozushi) อีกด้วย

ซูชิเอโดะ

หลังจากยุคมุโรมาจิ วิธีการทำอาหารของคนญี่ปุ่นก็เปลี่ยนจากการนึ่งมาเป็นการต้ม รวมถึงการถือกำเนิดของ “น้ำส้มสายชู” ก็เข้ามาเป็นตัวแปรสำคัญในเส้นทางวิวัฒนาการของซูชิและดำรงอยู่ในกรรมวิธีการทำซูชิตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

มาถึงยุคเอโดะหรือยุคโทคุงาวะ (ค.ศ. 1603-1868) ก็มีความพยายามที่จะทำซูชิให้เร็วขึ้น แทนที่จะต้องรอดองหลายวัน คนญี่ปุ่นยุคเอโดะก็เริ่มนำน้ำส้มสายชูเข้ามาคลุกเคล้ากับปลาและข้าวเพื่อเลียนแบบรสเปรี้ยวอูมามิของการหมัดดองจนเกิดเป็น ‘ฮายะซูชิ’ (早ずし, Hayazushi) ที่แปลว่าซูชิด่วนนั่นเอง

ในช่วงเวลาเดียวกันราวๆ คริสตศักราชที่ 1820 ‘ฮานายะ โยเฮย์’ ก็ได้พัฒนาซูชิสไตล์เอโดะที่เรียกว่า ‘นิกิริซูชิ’ (握りすし, Nigiri sushi) หรือซูชิปั้นขึ้นมา แต่เพราะยุคนั้นไม่มีเครื่องควบคุมอุณหภูมิเช่นเดียวกับตู้เย็น ทำให้นิกิริซูชิยุคโบราณนั้นยังไม่มีซูชิหน้าปลาสดที่ไม่ผ่านกระบวนการถนอมอาหารอย่างในปัจจุบัน

ซูจิยุคเมจิจนถึงปัจจุบัน

ตั้งแต่ยุคเมจิและยุคไทโช (ค.ศ. 1868-1926) เป็นต้นมา นวัตกรรมถนอมอาหารด้วยความเย็นก็เข้ามาปฏิวัติวงการซูชิ เริ่มจากการถนอมวัตถุดิบด้วยน้ำแข็งมาเป็นตู้เย็นไฟฟ้า ประกอบกับเหตุการ์แผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในแถบภูมิภาคคันโต ทำให้ซูชิมีขนาดเล็กลง มีหน้าตาหลากหลายมากขึ้น รวมถึงวัฒนธรรมการกินปลาซาชิมิและการปรุงรสซูชิด้วยการทาโชยุลงบนหน้าก่อนเสิร์ฟก็กลายเป็นที่นิยมมาจนถึงทุกวันนี้

เลือกกินซูชิให้ถูกร้าน! ร้านซูชิแต่ละประเภทแตกต่างกันยังไง?

เรื่องสำคัญที่คนอยากไปชิมซูชิต้นตำหรับที่ญี่ปุ่นต้องรู้ก่อนเลยคือ ไม่ใช่ร้านขายซูชิทุกร้านจะเหมือนกัน ตามประวัติศาสตร์และเรื่องราวอันยาวนานของซูชิทำให้ร้านซูชิมีแบบแผนและบรรยากาศที่แตกต่างกันออกไป เราเลยรวมร้านซูชิ 3 ประเภทที่ต้องเจอมาเป็นตัวช่วยในการเลือกร้านที่ถูกใจกัน

1. ซูชิสายพาน (Kaitenzushi)

ซูชิสายพานเป็นหนึ่งในร้านซูชิที่ได้รับความนิยมอย่างมาก ด้วยบรรยากาศเป็นกันเอง ราคาเข้าถึงง่ายและสามารถเลือกหยิบได้ตามใจชอบทำให้กลายเป็นร้านอาหารที่เหมาะกับการมากินซูชิกับครอบครัว เพื่อนหรือคนสนิท

จุดเริ่มต้นของซูชิสายพานต้องย้อนกลับไปค.ศ. 1958 ‘ชิราอิชิ โยชิอากิ’ เจ้าของร้านซูชิยืนกินแห่งหนึ่งได้นำสายพานที่เห็นในโรงงานเบียร์มาเป็นแรงบันดาลใจประยุกต์ใช้กับซูชิ และกลายเป็นที่โด่งดังขึ้นมาเมื่อคนจากทั่วโลกได้เห็นซูชิสายพานครั้งแรกในงาน ‘Osaka World Expo 1970’ ก่อนจะพัฒนาตามยุคสมัยจนมาเป็นร้านซูชิสายพานมากมายอย่างทุกวันนี้

2. ซูชิยืนกิน (Standing Sushi Bars)

สำหรับใครที่อยากสัมผัสวิถีชีวิตคนญี่ปุ่นอย่างใกล้ชิดบอกเลยว่าห้ามพลาด หนึ่งในร้านอาหารที่สะท้อนวัฒนธรรมข้าวกล่องของคนญี่ปุ่นก็คือร้านซูชิยืนกิน ร้านขายซูชิฉบับเร่งรีบเพราะในร้านเหล่านี้ไม่มีเก้าอี้ให้คุณนั่ง! บรรยากาศภายในร้านเต็มไปด้วยความคึกคักกระตือรือร้น ถึงอย่างนั้นรสชาติของซูชิก็ยังอูมามิไม่แพ้ร้านซูชิแบบอื่นเลย

ร้านซูชิยืนกินเริ่มได้รับความนิยมและแพร่หลายในเมืองหลวงอย่างโตเกียวอย่างมากช่วงปีค.ศ. 2011 เพราะความรวดเร็วทันใจ ตอบโจทย์คนทำงานที่ต้องรักษาเวลาอย่างเคร่งครัดแต่ก็อยากดื่มด่ำรสชาติซูชิให้อิ่มใจและอิ่มท้อง ถึงอย่างนั้นคนทั่วไปก็สามารถเข้าไปลองชิมซูชิและบรรยากาศเหล่านั้นได้เช่นกัน

3. ซูชิโอมากาเสะ (Omakase)

รูปแบบร้านซูชิหนึ่งที่คนไทยพูดถึงกันมากมายบนโลกออนไลน์คือร้านขายซูชิสุดหรูที่คนกินไม่รู้เลยว่ากำลังจะได้กินอะไรบ้างจนกว่าเชฟจะทำมาเสิร์ฟ ตรงตามความหมายของชื่อ ‘โอมากาเสะ’ ที่แปลว่าตามใจเชฟนั่นเอง

เดิมทีแล้วลูกค้าร้านซูชิส่วนมากทำอาชีพเกี่ยวกับปลา ประมงหรือมีความรู้ลึกซึ้งเกี่ยวกับปลา รวมถึงมีมารยาทบนโต๊ะอาหารที่ค่อนข้างเคร่งครัด จึงเรียกได้ว่าการกินซูชิเป็นวัฒนธรรมด้านอาหารที่มีประเพณีที่เข้าถึงยากสำหรับคนทั่วไป

จนกระทั่งช่วงยุคฟองสบู่ ราวยุค 90s ที่คนมากมายมีเงินเป็นกอบเป็นกำจากเงินเฟ้อและต้องการสัมผัส ‘วัฒนธรรมชั้นสูง’ เหล่านั้น ทว่าก็ไม่รู้จักชนิดของปลาหรือวัตถุดิบอื่นๆ จึงเป็นอุปสรรคในการสั่งอาหาร ด้วยเหตุนั้นจึงเกิดวัฒนธรรมตามใจเชฟหรือ ‘โอมากาเสะ’ ขึ้นมาเพื่อสร้างสะพานให้วัฒนธรรมซูชิเข้าถึงคนได้มากขึ้นนั่นเอง

7 มารยาทการกินซูชิที่ต้องรู้ก่อนไปญี่ปุ่น

อย่างที่กล่าวไปว่าวัฒนธรรมการกินซูชิลึกซึ้งกว่าที่หลายคนคิด ไม่ใช่เพียงนำเข้าปากแต่การกินซูชิมีระเบียบแบบแผนมากมายที่มีไว้ชูรสชาติของซูชิให้อร่อยล้ำเต็มศักยภาพของวัตถุดิบ วันนี้เราเลยมี 7 มารยาทการกินซูชิมาฝากทุกคนที่มีแผนจะไปลองชิมซูชิต้นตำรับ ณ ประเทศญี่ปุ่นกัน

1. โทรจองก่อน

การจองล่วงหน้าเป็นมารยาทที่ค่อนข้างสำคัญ เพราะนอกจากเราจะมั่นใจว่ามีที่นั่งแล้ว ขณะที่จองยังสามารถบอกกับทางร้านว่าคุณมีงบประมาณเท่าไรหรือมีข้อจำกัดด้านอาหารอย่างไรบ้าง โดยเฉพาะกับร้านซูชิโอมากาเสะ การโทรจองจะทำให้ร้านเลือกสรรเมนูที่เหมาะกับเราและทำให้เราเพลิดเพลินกับซูชิได้อย่างเต็มที่

2. ตรงต่อเวลาทั้งก่อนกินและหลังกิน

การรักษาเวลาเป็นเรื่องสำคัญ มารยาทที่ดีคือการไปถึงก่อนเวลานัดสักเล็กน้อยหรือไปตรงเวลา นอกจากนี้ เรายังไม่ควรใช้เวลาในร้านซูชิเกิน 1-2 ชั่วโมงเพื่อปล่อยที่นั่งให้ผู้อื่นได้สัมผัสความอร่อยของซูชิบ้างนั่นเอง

3. รอพนักงานพาไปที่นั่ง และอย่าเปลี่ยนตามใจชอบ

เนื่องจากร้านซูชิหลายร้านจะมีโซนโต๊ะที่นั่งชิลเงียบสงบติดกับเคาน์เตอร์สำหรับกินซูชิสดๆ ร้อนๆ จากมือเชฟได้ทันที และอีกโซนที่เหมาะสำหรับการดื่มแอลกอฮอล์พูดคุยกับเพื่อนหรือคนที่มาด้วย การเดินเข้าไปนั่งเองหรือการเปลี่ยนที่นั่งอาจทำให้เราต้องเจอกับบรรยากาศที่แตกต่างจากความตั้งใจได้

4. ห้ามสูบบุหรี่ ก่อความวุ่นวาย และใส่น้ำหอมมากเกินไป

เพราะการกินซูชิคือการเพลิดเพลินไปกับรสชาติวัตถุดิบที่หลายครั้งมักมีกลิ่นเฉพาะตัว รสชาติหรือกลิ่นของบุหรี่ รวมไปถึงน้ำหอมที่มากเกินไปอาจทำให้เราไม่สามารถเอร็ดอร่อยและดื่มด่ำรสชาติซูชิต้นฉบับได้เท่าที่ควร แน่นอนว่ากลิ่นบุหรี่และน้ำหอมที่ฟุ้งกระจาย รวมถึงการโทรศัพท์ในร้านและการถ่ายรูปโดยไม่ได้รับอนุญาติก็ถือว่าเป็นการรบกวนลูกค้าคนอื่นในร้านด้วยเช่นกัน

5. เรียงลำดับการสั่งและลำดับการกินซูชิ

ลำดับการสั่งซูชิด้วยมารยาทที่ดีต้องเริ่มจากเครื่องดื่มและกับแกล้ม ตามด้วยเมนูแนะนำประจำฤดู จากนั้นเลือกสั่งตามความชอบหรือสั่งโอมากาเสะที่จองไว้ได้เลย นอกจากนี้ลำดับการกินซูชิยังสำคัญเช่นเดียวกัน เพราะแต่ละวัตถุดิบมีความเข้มข้นแตกต่างกันไป ลำดับการกินซูชิที่ดีต้องเริ่มจากรสชาติอ่อนอย่างปลาเนื้อขาว ไปจนถึงรสเข้มข้นอย่างปลาเนื้อแดง หอย และตบท้ายด้วยซูชิรสหวานเป็นลำดับสุดท้าย

6. วิธีกินวาซาบิ ขิงดอง ผักดองกับซูชิ

การขอลดหรือเพิ่มวาซาบิตามความชอบเป็นเรื่องปกติที่สามารถทำได้ เช่นเดียวกับขิงดองและผักดอง แต่เนื่องจากวาซาบิ ขิงดอง ผักดองและเครื่องเคียงอื่นๆ มีรสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นที่มีเอกลักษณ์ การกินมากเกินไปอาจทำให้รสชาติซูชิจางลงได้

7. กินซูชิด้วยตะเกียบหรือด้วยมือก็ได้

แม้ว่าวิธีการกินซูชิดั้งเดิมจะเน้นกินจากมือ แต่วัฒนธรรมก็เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา ปัจจุบันการกินซูชิด้วยมือหรือตะเกียบก็สามารถอิ่มอร่อยกับรสชาติของซูชิได้เช่นเดียวกัน แต่สำหรับสาวๆ ที่ทำเล็บมาก็แนะนำให้ใช้ตะเกียบเพื่อความสะดวกกันนะ

แม้ว่าซูชิจะเป็นอาหารที่มีคนรู้จักทั่วโลก ถึงอย่างนั้นก็ยังมีเรื่องราวลับๆ ของซูชิมากมายที่แอบซ่อนอยู่ตามภูมิภาค รวมถึงจังหวัดต่างๆ ทั่วประเทศญี่ปุ่น ถึงเวลาเตรียมกระเป๋า จัดทริป แล้วออกไปตามรอยประวัติศาสตร์ซูชิ สัมผัสรสชาติซูชิโบราณแต่ละประเภท และสำรวจเส้นทางการเปลี่ยนแปลงของซูชิในอนาคตไปพร้อมกันเลย